Da li je sigurno jesti sirovo meso?

Sadržaj

• Rizik od bolesti koje se prenose hranom
• Uobičajena jela od sirovog mesa
• Nema dokazanih prednosti
• Kako smanjiti rizik
• Zaključak

Jesti sirovo meso uobičajena je praksa u mnogim kuhinjama širom svijeta.

Ipak, iako je ova praksa široko rasprostranjena, postoje sigurnosna pitanja koja biste trebali uzeti u obzir.

Ovaj članak daje pregled sigurnosti jedenja sirovog mesa.

Rizik od bolesti koje se prenose hranom

Kada jedete sirovo meso, najveći rizik s kojim se možete suočiti je oboljenje od hrane koja se obično naziva trovanjem hranom.

To je uzrokovano jedenjem hrane zagađene bakterijama, virusima, parazitima ili toksinima. Tipično, do ove kontaminacije dolazi tijekom klanja ako se životinjska crijeva slučajno zarezu i prenesu potencijalno štetne patogene na meso.

Uobičajeni patogeni u sirovom mesu uključuju Salmonela, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes, i Campylobacter ().

Simptomi bolesti koje se prenose hranom uključuju mučninu, povraćanje, proljev, grčeve u trbuhu, groznicu i glavobolju. Ovi se simptomi obično javljaju u roku od 24 sata i mogu trajati do 7 dana - ili u nekim slučajevima i duže - jer trajanje ovisi o patogenu (2).

Generalno, pravilno kuhanje mesa uništava potencijalno štetne patogene. S druge strane, patogeni ostaju u sirovom mesu. Dakle, jedenje sirovog mesa uvelike povećava rizik od razvoja bolesti koje se prenose hranom i trebali biste postupati oprezno.

Određene rizične populacije, poput djece, trudnica ili dojilja i starijih odraslih, trebale bi u potpunosti izbjegavati jesti sirovo meso.

Najčešći rizik povezan sa jedenjem sirovog mesa je trovanje hranom. Za određene rizične populacije to znači potpuno izbjegavanje jedenja sirovog mesa.

Uobičajena jela od sirovog mesa

Neka uobičajena jela od sirovog mesa iz cijelog svijeta uključuju:

• Tartarski biftek: mljeveni sirovi goveđi odrezak pomiješan sa žumanjkom, lukom i začinima
• Tartar od tune: nasjeckana nekuhana tuna pomiješana sa začinskim biljem i začinima
• Carpaccio: jelo iz Italije od tanko narezane sirove govedine ili ribe
• Rijetki odrezak u Pittsburghu: odrezak koji je izvana zapečen, a iznutra ostavljen sirov, poznat i kao "crni i plavi odrezak"
• Mett: njemačko jelo od nekuvanog mljevenog svinjskog mesa koje je aromatizirano solju, paprom i bijelim lukom ili kimom
• Neke vrste suši: japansko jelo koje se sastoji od kiflica koje sadrže kuhanu rižu i često sirovu ribu
• Ceviche: mljevena sirova riba sušena limunovim sokom i začinima
• Torisashi: japansko jelo od tankih pilećih traka, kratko kuhanih izvana i sirovih iznutra

Ova se jela nalaze na mnogim jelovnicima restorana, ali to ne znači da su sigurna.

Često se za jela od sirovog mesa kaže malo odricanje odgovornosti koje glasi: „Konzumacija sirovog ili nedovoljno pečenog mesa, peradi, morskih plodova, školjaka ili jaja može povećati rizik od bolesti koje se prenose hranom.“

To upozorava zalogajnike da postoje rizici povezani sa unosom sirovog mesa i da ono možda nije sigurno.

Štaviše, jela od sirovog mesa mogu se pripremiti i kod kuće, iako je važno pravilno nabaviti meso.

Na primjer, kupite svoju ribu svježu od lokalnog prodavača koji koristi odgovarajuće prakse sigurnosti hrane ili kupite goveđe meso visokog kvaliteta od lokalnog mesara i neka ga samelje posebno za vas.

Ove prakse mogu pomoći u sprečavanju kontaminacije i bolesti koje se prenose hranom.

Jela od sirovog mesa nalaze se na jelovnicima restorana širom svijeta, iako to ne garantira njihovu sigurnost. Mogu se pripremiti i kod kuće, iako izvor mesa treba temeljito istražiti.

Nema dokazanih prednosti

Iako neki tvrde da je sirovo meso superiornije od kuhanog u pogledu nutritivne vrijednosti i zdravlja, postoje ograničeni dokazi koji podupiru ovaj pojam.

Nekoliko antropologa promovira ideju da je praksa kuhanja hrane, posebno mesa, omogućila ljudima da evoluiraju, jer kuhanje razgrađuje proteine ​​i olakšava žvakanje i probavu (,,,,).

Neke studije sugeriraju da kuhanje mesa može smanjiti njegov sadržaj određenih vitamina i minerala, uključujući tiamin, riboflavin, niacin, natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum i fosfor (, 7).

Međutim, ove studije također primjećuju da se razina ostalih minerala, posebno bakra, cinka i željeza, povećava nakon kuhanja (, 7).

Suprotno tome, jedno istraživanje pokazalo je da kuhanje smanjuje željezo u određenim vrstama mesa. Na kraju, potrebno je više studija kako bi se bolje razumjelo kako kuhanje utječe na hranjivu vrijednost mesa (8).

Sve potencijalne koristi od jedenja sirovog mesa vjerovatno su nadmašene većim rizikom od obolijevanja od hrane. Ipak, potrebno je više podataka kako bi se utvrdile specifične prehrambene razlike između sirovog i kuhanog mesa.

Podaci o prehrambenim razlikama između sirovog i kuhanog mesa su ograničeni i ne postoje značajne prednosti jedenja sirovog mesa u odnosu na kuhano meso.

Kako smanjiti rizik

Iako nije zajamčeno da jedete sirovo meso na siguran način, postoji nekoliko načina da smanjite rizik od bolesti.

Kada se prepuštate sirovom mesu, bilo bi pametno odabrati cijeli komad mesa, poput odreska ili mesa koje se samelje u kući, za razliku od predpakiranog mljevenog mesa.

To je zato što bi prethodno mljevena govedina mogla sadržavati meso različitih krava, što uvelike povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom. S druge strane, odrezak dolazi od samo jedne krave. Osim toga, površina za onečišćenje je mnogo manja.

Isti koncept odnosi se i na druge vrste mesa, poput ribe, piletine i svinjetine. U konačnici, jesti bilo koju vrstu sirovog mljevenog mesa mnogo je rizičnije od jesti sirovi odrezak ili cijeli komad mesa.

Odluka za sirovu ribu je još jedan način da smanjite rizik. Sirova riba obično je sigurnija od ostalih vrsta sirovog mesa, jer se često zamrzava nedugo nakon ulova - praksa koja ubija brojne štetne patogene (, 10).

S druge strane, piletinu je opasnije jesti sirovu.

U poređenju sa drugim mesom, piletina sadrži više štetnih bakterija poput Salmonela. Takođe ima porozniju strukturu, omogućavajući patogenima da prodru duboko u meso. Stoga se čini da čak i zapečaćenje površine sirove piletine ne ubija sve patogene (,).

I na kraju, rizik od bolesti koje se prenose hranom može se potpuno izbjeći kuhanjem svinjetine, govedine i ribe na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 145 ° F (63 ° C), mljevenog mesa na 160 ° F (71 ° C) i živine na najmanje 165 ° F (74 ° C) (13) .

Iako uzimanje sirovog mesa dolazi s rizicima, postoje nekoliko koraka koje možete poduzeti kako biste povećali sigurnost hrane i potencijalno izbjegli bolesti koje se prenose hranom.

Zaključak

Jela od sirovog mesa česta su na jelovnicima restorana širom svijeta, ali to ne znači da su sigurna.

Glavni rizik povezan sa jedenjem sirovog mesa je razvoj bolesti koja se prenosi hranom uzrokovana kontaminacijom štetnim patogenima.

Postoji nekoliko načina kako smanjiti ovaj rizik kada jedete sirovo meso, mada je važno da meso potpuno skuhate na odgovarajuću unutarnju temperaturu.

Osobe s povećanim rizikom, poput djece, trudnica ili dojilja, te starije odrasle osobe, trebaju u potpunosti izbjegavati konzumiranje sirovog mesa.