Da li su nitrati i nitriti u hrani štetni?

Sadržaj

• Šta su nitrati i nitriti?
• Tamo gdje se nalaze nitrati i nitriti
• Kako nitrati utječu na krvni pritisak i zdravlje srca
• Mogu li nitrati podstaći fizičke performanse?
• Rizici od nitrata i nitrita
• Kako smanjiti izloženost nitrosaminu
• Zaključak

Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno javljaju u ljudskom tijelu i nekim namirnicama, poput povrća. Proizvođači ih dodaju i u prerađenu hranu, poput slanine, kako bi ih sačuvali i učinili da duže traju.

U nekim oblicima nitrati i nitriti mogu biti opasni. Međutim, oni mogu imati i zdravstvene beneficije.

Ovaj članak daje pregled nitrata i nitrita u prehrani.

Šta su nitrati i nitriti?

Nitrati i nitriti su dvije različite vrste jedinjenja.

Nitrati (NO3) sastoje se od jednog atoma dušika i tri atoma kiseonika. Nitriti (NO2) sastoje se od jednog atoma dušika i dva atoma kiseonika.

Nitrati su relativno inertni, što znači da su stabilni i nije vjerojatno da će se promijeniti i nanijeti štetu.

Međutim, bakterije u ustima ili enzimi u tijelu mogu ih pretvoriti u nitrite, a oni mogu biti štetni.

Zauzvrat, nitriti se mogu pretvoriti u:

• dušikov oksid, koji je koristan za tijelo
• nitrozamini, koji mogu biti štetni

O njima ima više informacija u nastavku.

Proizvođači mesu dodaju nitrite kako bi ih sačuvali. Oni su razlog zašto je sušeno meso ružičasto ili crveno. U mesu se nitriti pretvaraju u dušikov oksid. To reagira s proteinima u mesu, mijenja njegovu boju i pomaže u očuvanju. (1).

Bez nitrita i drugih aditiva, meso bi brzo porumenilo.

Nitrati i nitriti su spojevi koji se sastoje od atoma dušika i kiseonika. Nitrati se mogu pretvoriti u nitrite koji tada mogu stvoriti ili dušikov oksid (dobar) ili nitrosamine (loš).

Tamo gdje se nalaze nitrati i nitriti

Proizvođači hrane često dodaju nitrate i nitrite prerađenom mesu, poput slanine, šunke, kobasica i hrenovki.

Ovi dodani spojevi pomažu u:

• sprečavaju rast štetnih bakterija
• dodajte slani ukus
• poboljšati izgled mesa dajući mu crvenu ili ružičastu boju

Veliki unos prerađenog mesa može povećati rizik od raka u probavnom traktu. Neki ljudi vjeruju da su nitrati i nitriti razlog povećanog rizika (2,).

Međutim, nitrati i nitriti se također prirodno javljaju u povrću, što može smanjiti rizik od nekih vrsta karcinoma i drugih bolesti (, 5).

U stvari, prema jednom istraživanju, ljudi oko 80% svojih dijetalnih nitrata dobivaju iz povrća ().

Tijelo također proizvodi nitrate i izlučuje ih u pljuvačku (7, 8).

Nitrati i nitriti cirkuliraju iz probavnog sustava u krv, zatim u pljuvačku i natrag u probavni sustav ().

Oni mogu biti korisni u održavanju vašeg tijela zdravim, jer izgleda da djeluju kao antimikrobna sredstva u probavnom sustavu. Oni mogu pomoći u ubijanju bakterija, kao npr Salmonela (, ).

Također se mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), važan signalni molekul ().

Nitrati se takođe prirodno javljaju u vodi. U nekim područjima upotreba gnojiva može dovesti do visokog nivoa nitrata koji mogu biti štetni za djecu. Iz tog razloga zdravstvene vlasti reguliraju nivo nitrata u vodi za piće ().

Nitrati su prisutni u malim količinama u prerađenom mesu i u većim količinama u zdravoj hrani poput povrća. Javljaju se i u vodi za piće, a ljudsko tijelo proizvodi i nitrate.

Kako nitrati utječu na krvni pritisak i zdravlje srca

U nekim okolnostima nitrit gubi atom kiseonika. Zatim se pretvara u dušikov oksid, važan molekul.

Dušikov oksid (NO) ima različite funkcije u tijelu. Može biti toksičan u velikim količinama, ali također može pomoći u zaštiti tijela (14).

Što je najvažnije, to je signalni molekul. Putuje zidovima arterija i šalje signale sićušnim mišićnim ćelijama oko arterija, govoreći im da se opuste ().

Kada se ove ćelije opuste, krvne žile se šire i krvni pritisak opada.

Nitroglicerin je lijek koji sadrži nitrate. Zdravstveni radnici ga koriste za liječenje zatajenja srca i drugih stanja ().

Nitroglicerin može spriječiti ili preokrenuti anginu, vrstu bolova u prsima koja se javlja kada srčani mišić ne dobija dovoljno kiseonika zbog slabog protoka krvi.

Dijetalni nitrati i nitriti mogu se također pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni pritisak ().

Studije su pokazale da hrana bogata nitratima i nitritima, poput cikle ili soka od cikle, može smanjiti krvni pritisak. U jednoj studiji, krvni pritisak je pao do 4-10 mm / Hg tokom nekoliko sati (,,).

Visok krvni pritisak ključni je faktor rizika za srčane bolesti i moždani udar, uobičajena stanja koja oboje mogu biti opasna po život.

U tijelu se nitriti mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), signalni molekul koji uzrokuje širenje krvnih žila i smanjuje krvni pritisak.

Mogu li nitrati podstaći fizičke performanse?

Studije sugeriraju da nitrati mogu poboljšati fizičke performanse, posebno tokom vježbi izdržljivosti visokog intenziteta.

Neki ljudi često koriste ciklu ili sok od cikle u tu svrhu, jer sadrže visoku razinu nitrata.

Razlog za ovo poboljšanje fizičkih performansi može biti zbog nitrata koji povećavaju efikasnost mitohondrija. Mitohondriji su dijelovi ćelija koji proizvode energiju ().

Nekoliko studija je pokazalo da cikla može smanjiti troškove vježbanja za kisik za 5,4%, povećati vrijeme do iscrpljenosti u trčanju za 15% i poboljšati sprinterske performanse za 4% (,,).

Studije sugeriraju da dijetalni nitrati i nitriti mogu poboljšati fizičke performanse, posebno tokom vježbi izdržljivosti visokog intenziteta.

Rizici od nitrata i nitrita

Nitrati i nitriti su neophodni spojevi, ali mogu postati opasni ako tvore nitrozamine. Nitrosamini mogu nastati ako kuhate nitrate ili nitrite na velikoj vatri. (25).

Postoje različite vrste nitrosamina, a mnogi mogu povećati rizik od raka. (26).

Nitrosamini su neki od glavnih kancerogenih sastojaka u duhanskom dimu, na primjer.

Slanina, hrenovke i prerađeno meso mogu sadržavati visoku razinu oba natrijum nitrita. Oni su također bogati proteinima, koji se sastoje od aminokiselina. Izloženim visokoj vrućini, ova kombinacija stvara savršene uvjete za nastajanje nitrosamina ().

Međutim, manja je vjerovatnoća da će kuhanje povrća proizvesti nitrosamine. Ljudi rijetko kuhaju povrće na vrlo jakoj vatri i ne sadrže velike količine proteina.

Kada su prisutni nitriti i aminokiseline, kancerogena jedinjenja koja se nazivaju nitrosamini mogu nastati tijekom kuhanja s velikom vrućinom.

Kako smanjiti izloženost nitrosaminu

Proizvođači moraju zakonom ograničiti količinu nitrita koji koriste u prerađenom mesu, zbog opasnosti koje predstavljaju nitrosamini.

Moraju dodati i vitamin C koji inhibira stvaranje nitrosamina ().

Prerađeno meso koje danas jedete sadrži manje nitrita nego prije nekoliko decenija.

Rizik od izloženosti nitrosaminu možete smanjiti mudrim odabirom prilikom kupovine prerađenog mesa, poput slanine.

Neka prodajna mjesta prodaju kvalitetnu slaninu bez nitrata. Sastojci bi trebali pokazati da slanina nema visok nivo aditiva koji sadrže nitrate.

Trebali biste provjeriti naljepnice za:

• natrijum nitrat (E251)
• natrijum nitrit (E250)
• kalijum nitrat (E252)
• kalijum nitrit (E249)

Vrijedno je provjeriti sastojke. Neki prirodni i organski načini konzerviranja mesa, poput soli celera, mogu sadržavati nitrate. Kao rezultat toga, neka slanina bez nitrata može sadržavati više nitrata od uobičajene slanine (29).

Da biste bili sigurni da ćete dobiti slaninu s malo nitrata, možete isprobati sljedeće:

• Kupujte lokalno tamo gdje je to moguće ili sa farme.
• Pronađite dobavljača slanine od svinja uzgajanih na pašnjacima.
• Pržite ili kuhajte slaninu duže na nižoj vatri i izbjegavajte da je zagori.

Jedno starije istraživanje sugerira da je kuhanje slanine u mikrotalasnoj pećnici najbolji način da se minimizira stvaranje nitrosamina (30).

Evo videozapisa s uputama kako to učiniti.

Nitrati su oblik konzervansa, a slanina s niskim udjelom nitrata možda neće potrajati toliko dugo. Možete ga sačuvati duže zamrzavanjem.

Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrosaminu pažljivim odabirom prerađenih mesnih proizvoda koji sadrže malo aditiva koji sadrže nitrate.

Zaključak

Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno javljaju u ljudskom tijelu i nekoj hrani. Dodaju se i određenim prerađenim namirnicama kako bi se produžio rok trajanja.

Mogu se pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni pritisak. Štaviše, mogu poboljšati fizičke performanse.

Ipak, kancerogeni spoj nitrosamini mogu nastati ako nitrate ili nitrite kuvate na velikoj vrućini, što predstavlja opasnost po zdravlje.

Zbog strogih propisa, danas je u prerađenoj hrani manje nitrita, jer proizvođači moraju ograničiti količinu koju koriste.

Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrosaminu pažljivim proučavanjem naljepnice prilikom kupovine prerađenog mesa kako biste pronašli proizvod s ograničenim ili bez aditiva koji sadrže nitrate.