Mit o mikotoksinima: Istina o plijesni u kafi

Sadržaj

• Šta su mikotoksini?
• U nekim zrnima kafe nalaze se male količine plijesni i mikotoksina
• Uzgajivači kafe koriste određene metode da bi sadržaj mikotoksina bio nizak
• Dno crta

Uprkos tome što je u prošlosti bila demonizirana, kafa je vrlo zdrava.

Prepuna je antioksidansa, a brojna istraživanja primjećuju da je redovita konzumacija kafe povezana s manjim rizikom od ozbiljnih bolesti. Neka istraživanja čak sugeriraju da osobe koje piju kafu mogu živjeti duže.

Međutim, govori se o potencijalno štetnim hemikalijama - zvanim mikotoksini - u kafi.

Neki tvrde da je puno kafe na tržištu kontaminirano tim toksinima, što uzrokuje lošiji učinak i povećava rizik od bolesti.

Ovaj članak daje pregled jesu li mikotoksini u kafi nešto zbog čega biste trebali biti zabrinuti.

Šta su mikotoksini?

Mikotoksine stvaraju plijesni - sitne gljivice koje mogu rasti na usjevima poput žitarica i zrna kafe ako su nepropisno uskladištene ().

Ovi toksini mogu izazvati trovanje kada ih unesete previše ().

Oni također mogu uzrokovati kronične zdravstvene probleme i krivac su za kontaminaciju buđom u zatvorenom, što može predstavljati problem u starim, vlažnim i slabo prozračenim zgradama ().

Neke hemikalije koje proizvode plijesni mogu utjecati na vaše zdravlje, a neke su korištene kao farmaceutski lijekovi.

Tu spadaju antibiotik penicilin, kao i ergotamin, lijek protiv migrene koji se također može koristiti za sintezu halucinogena LSD.

Postoje mnoge različite vrste mikotoksina, ali najznačajniji za usjeve kafe su aflatoksin B1 i ohratoksin A.

Aflatoksin B1 poznati je kancerogen i pokazalo se da ima različita štetna dejstva. Ohratoksin A je manje proučavan, ali vjeruje se da je slab karcinogen i može biti štetan za mozak i bubrege (3,).

Ipak, važno je imati na umu da ste redovito izloženi količinama štetnih tvari u tragovima, pa mikotoksini u tom pogledu nisu jedinstveni.

Štaviše, mikotoksini vam neutrališu jetra i ne akumuliraju se u tijelu sve dok je izloženost niska.

Uz to, najmanje 100 zemalja širom svijeta regulira nivo ovih spojeva - iako neke imaju strože standarde od drugih ().

Mikotoksini su otrovne hemikalije koje proizvode plijesni - sitne gljivice koje se nalaze u okolišu.Plijesan i mikotoksini mogu se pojaviti u usjevima poput žitarica i zrna kafe.

U nekim zrnima kafe nalaze se male količine plijesni i mikotoksina

Nekoliko studija otkrilo je mjerljive nivoe mikotoksina u zrnu kafe - i pržene i nepržene - kao i u skuvanoj kafi:

• 33% uzoraka zrna zelene kafe iz Brazila imalo je nisku razinu ohratoksina A ().
• 45% kafe iz komercijalno dostupnih zrna kafe sadržavalo je ohratoksin A ().
• Aflatoksini su pronađeni u zrnu zelene kafe, što je najviši nivo u zrnu bez kofeina. Prženje je smanjilo nivoe za 42–55% (8).
• 27% kava u prženom sadržavalo je ohratoksin A, ali mnogo veće količine pronađene su u čiliju ().

Dakle, dokazi pokazuju da su mikotoksini prisutni u velikom procentu zrna kafe i čine ih konačnim pićem.

Međutim, njihovi nivoi su daleko ispod sigurnosne granice.

Razumljivo, možda vam se ne sviđa ideja da imate toksine u hrani ili pićima. Ipak, imajte na umu da su toksini - uključujući mikotoksine - svugdje, što ih čini nemogućim u potpunosti izbjeći.

Prema jednom istraživanju, gotovo sve vrste hrane mogu se kontaminirati mikotoksinima, a gotovo svačija krv može biti pozitivna na ohratoksin A. Pronađena je i u majčinom mlijeku (,).

Razna druga hrana i piće sadrže i mjerljive - ali prihvatljive - razine mikotoksina, poput žitarica, grožđica, piva, vina, tamne čokolade i maslaca od kikirikija (,).

Stoga, iako možda svakodnevno unosite i udišete razne toksine, ne biste trebali biti pogođeni ako su njihove količine male.

Tvrdnje da su mikotoksini odgovorni za gorak ukus kave također su netačne. Količina tanina u kafi određuje njezinu gorčinu - nedostaju dokazi koji ukazuju na to da mikotoksini imaju bilo kakve veze s njom.

Kupovina visokokvalitetnih proizvoda - bilo kave ili druge hrane - uglavnom je dobra ideja, ali doplata za zrna kafe bez mikotoksina najvjerojatnije je bacanje novca.

Količine mikotoksina u tragovima pronađene su u zrnu kafe, ali su količine daleko ispod sigurnosnih granica i preniske da bi bile od praktičnog značaja.

Uzgajivači kafe koriste određene metode da bi sadržaj mikotoksina bio nizak

Plijesni i mikotoksini u hrani nisu ništa novo.

Oni su dobro poznati problemi, a uzgajivači kave pronašli su efikasne načine kako se nositi s njima.

Najvažnija metoda naziva se mokra obrada, kojom se učinkovito rješava većina plijesni i mikotoksina (14).

Prženje graha takođe ubija plesni koje proizvode mikotoksine. Prema jednoj studiji, prženje može smanjiti nivo ohratoksina A za 69–96% ().

Kvaliteta kafe ocjenjuje se prema sistemu ocjenjivanja, a prisustvo plijesni ili mikotoksina značajno smanjuje ovaj rezultat.

Štoviše, usjevi se odbacuju ako pređu određeni nivo.

Čak i kafe nižeg kvaliteta imaju nivoe znatno ispod sigurnosnih ograničenja koja su postavila regulatorna tijela i znatno ispod nivoa za koje se utvrđuje da nanose štetu.

U španskom istraživanju, ukupna izloženost ohratoksinu A kod odraslih procijenjena je na samo 3% maksimalnog nivoa koji Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) smatra sigurnom.

Drugo istraživanje pokazalo je da 4 šalice kave dnevno daju samo 2% izloženosti ohratoksinu A, koju Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) (17) smatraju sigurnom.

Kafa bez glutena ima više mikotoksina, jer kofein inhibira rast plijesni. Instant kafa takođe sadrži više nivoa. Ipak, nivoi su i dalje preniski da bi mogli zabrinjavati ().

Aparati za kafu dobro su upoznati s problemom mikotoksina i koriste metode poput mokre obrade kako bi značajno smanjili nivo ovih jedinjenja.

Dno crta

Mikotoksini se nalaze u malim količinama u raznim namirnicama, uključujući kafu.

Međutim, proizvođači i vlasti za sigurnost hrane trebaju strogo nadzirati njihov nivo. Kada se prekorače sigurnosne granice, prehrambeni proizvodi se opozovu ili odbace.

Istraživanja pokazuju da su blagodati kafe i dalje daleko veće od negativnih. Štaviše, nedostaju dokazi koji bi sugerirali da je izloženost mikotoksinima na niskom nivou štetna.

Ipak, ako želite minimalizirati rizik, pijte samo kvalitetnu kafu s kofeinom i čuvajte je na suhom i hladnom mjestu.

Također je dobra ideja izbjegavati dodavanje šećera ili teških krema kako bi kafa bila što zdravija.