Koje su razlike između zaliha i bujona?

Sadržaj

• Juha je lakša i ukusnija
• Dionica je gušća i treba joj duže vremena
• Postoji li razlika u načinu na koji se koriste?
• Da li je jedan zdraviji od drugog?
• Šta je sa Bouillon, Consommé i koštanom juhom?
• Bouillon
• Consommé
• Bone Broth
• Kako napraviti domaću pileću juhu
• Osnovna pileća juha
• Kako napraviti domaći pileći temeljac
• Osnovni pileći fond
• Dno crta

Dionice i čorbe su aromatične tekućine koje se koriste za izradu umaka i juha ili se konzumiraju samostalno.

Izrazi se često koriste naizmjenično, ali između njih postoji razlika.

Ovaj članak objašnjava razlike između zaliha i bujona i daje upute za izradu i upotrebu svake od njih.

Juha je lakša i ukusnija

Juha se tradicionalno pravi dinstanjem mesa u vodi, često sa povrćem i začinskim biljem. Ta se aromatizirana tečnost zatim koristi u razne kulinarske svrhe.

U prošlosti se izraz "bujon" koristio samo za tečnosti na bazi mesa. Međutim, danas je povrtna juha postala vrlo česta (1).

Najčešći okusi bujona su piletina, govedina i povrće, mada se mogu koristiti gotovo sve vrste mesa.

Juha od kostiju takođe je postala izuzetno popularna u poslednjih nekoliko godina, a pravi se dinstanjem kostiju, povrća i začinskog bilja u vodi do 24 sata.

Iako se često naziva bujonom, koštana juha tehnički je zaliha jer zahtijeva dodavanje kostiju.

Kako bi se izbjegla zabuna, ostatak ovog članka odnosiće se na koštanu juhu kao na zalihu.

Zbog bogatog okusa čorbe koja dolazi od mesa, povrća i bilja, čorbu možete piti običnu. Ljudi to često čine kako bi izliječili prehladu ili gripu.

Zapravo, pijenje tople juhe, kuhane na pari, učinkovit je način opuštanja sluzi kada imate začepljen nos. Još je učinkovitiji u obliku pileće juhe ().

Juha se kuha relativno kratko vrijeme, jer će meso postati žilavo ako ga predugo kuhate. Stoga, ako pravite juhu, uklonite meso čim je potpuno kuhano, nakon ne duže od sat vremena.

Meso se zatim može koristiti za drugi recept, ili nasjeckati i dodati natrag u gotovu juhu, na primjer, za stvaranje pileće juhe.

Juha je rjeđa od temeljca i aromatičnija od vode. Stoga se najčešće koristi kao podloga za juhe ili kao tečnost za kuhanje.

Evo nekoliko najčešćih jela u kojima se koristi čorba:

• Umaci od vrhnja
• Rižoto
• Knedle
• Tepsije
• Punjenje
• Kuhana zrna i mahunarke
• Gravies
• Supe
• Pirjana ili pržena jela

Juha se priprema pirjanjem mesa, povrća i začinskog bilja u vodi kako bi se stvorila aromatična tečnost. Može se konzumirati samostalno ili koristiti za stvaranje juha ili drugih jela.

Dionica je gušća i treba joj duže vremena

Za razliku od bujona, zaliha se temelji na kostima, a ne na mesu.

Napravljen je kuhanjem kostiju ili hrskavice u vodi tokom mnogih sati, što omogućava oslobađanje koštane srži i kolagena.

To daje zalihi gušću, želatinozniju konzistenciju od bujona.

Budući da je napravljen od kostiju i hrskavice, a ne od mesa, temeljac se kuha puno duže od čorbe, obično najmanje 6–8 sati. To omogućava da se vrijeme zaliha zgusne i postane koncentriranije kako se oslobađa kolagen.

Možete napraviti zalihe s mnogim vrstama kostiju, uključujući piletinu, govedinu, svinjetinu, pa čak i ribu.

Tradicionalno je namirnica namijenjena upotrebi kao neutralna osnova za recepte. Namijenjen je dodavanju osjećaja u ustima, ali ne i neodoljivog okusa (1).

Pre nego što koristite kosti za pravljenje zaliha, očistite ih od svega mesa. Ako želite napraviti neutralni temeljac, nemojte dodavati druge začine ili aromatične sastojke.

Međutim, ako želite više okusa, dodajte meso, povrće i začinsko bilje. Tradicionalni dodaci uključuju luk, šargarepu, peršun, majčinu dušicu i kosti s mesom ostavljenim na sebi.

Rezultat je tečnost koja je jednako ukusna poput juhe, ali dodane gustine.

Hoćete li odabrati obični temeljac napravljen od samo kostiju, ili ukusni temeljac napravljen od mesa i povrća, ovisi o tome kako ćete ga koristiti.

Evo nekoliko najčešćih jela u kojima se koristi:

• Umaci, uključujući umake od vrhnja, au jus i paradajz sos
• Gravy
• Tečnost za pirjanje
• Variva ili supe
• Kuhana zrna i mahunarke

Temeljac se priprema pirjanjem kostiju tokom mnogih sati kako bi se stvorila gusta tečnost koju možete koristiti kao podlogu za supe i umake.

Postoji li razlika u načinu na koji se koriste?

Možda ste primijetili da su mnoge namjene zaliha navedene i kao namirnice za juhu.

Njih dvoje se vrlo često koriste naizmjenično, i u redu je ako u većini recepata juhu zamijenite zalihom, i obrnuto.

Ipak, ako imate mogućnost izbora između njih dvoje, koristite čorbu kada se jelo u velikoj mjeri zasniva na okusu tečnosti, na primjer u juhi na bazi bujona.

S druge strane, temeljac možete koristiti kada jelo dobije dosta okusa iz drugih sastojaka, poput variva s okusom kapanja pečenog mesa.

Zaliv i juha često se koriste naizmjenično, mada juha može biti prikladnija za jela zasnovana na okusu tečnosti.

Da li je jedan zdraviji od drugog?

Što se tiče zdravlja, zalihe i juha imaju svoje prednosti i nedostatke.

Juha sadrži otprilike polovinu kalorija po šalici (237 ml) koliko ima zaliha. Jedna šalica pileće juhe pruža 38 kalorija, dok jedna šalica zalihe sadrži 86 kalorija (3).

Zaloga sadrži nešto više ugljikohidrata, masti i proteina od čorbe, mada je i znatno veća u vitaminima i mineralima (4).

Evo kako se šalica juhe uspoređuje sa šalicom temeljca:

Budući da je juha manje kalorija, ona može biti preferirana opcija za one koji pokušavaju ograničiti unos kalorija.

Ipak, zalihe sadrže više hranjivih sastojaka, kao i kolagen, srž, aminokiseline i minerale. Oni mogu zaštititi probavni trakt, poboljšati san i podržati zdravlje zglobova (,, 7).

Nažalost, do danas nije bilo studija koje bi ispitivale potencijalne koristi zaliha, poznatih i kao koštana juha.

Pored toga, dodavanje povrća i bilja u zalihu ili u čorbu može povećati sadržaj vitamina i minerala i osloboditi korisne aromatične biljne spojeve.

Peršin, origano i majčina dušica, na primjer, svi su izvori antioksidansa koji se obično koriste u zalihama i juhi. A određene metode kuhanja, uključujući pirjanje, zapravo povećavaju njihov antioksidativni kapacitet ().

Ove biljke i mnoge druge koje se obično koriste u bujonima ili zalihama pokazuju i neka antidijabetička i protuupalna svojstva ().

Luk i beli luk takođe imaju svoje jedinstvene blagodati, uključujući antibakterijska, protuupalna i imunološka jačanja (,,).

Hrana i čorba su nutritivno slični, mada je juha manje kalorična, a zaliha sadrži više vitamina, minerala, kolagena i srži.

Šta je sa Bouillon, Consommé i koštanom juhom?

Pored bujona i zaliha, evo nekoliko srodnih pojmova o kojima vrijedi razgovarati.

Bouillon

Bouillon je jednostavno francuska riječ za bujon. Međutim, često se koristi umjesto bujona, posebno u slučaju bujonskih kockica.

Bujonske kocke su jednostavno juha koja je dehidrirana i oblikovana u male blokove. Zatim se moraju pomešati sa vodom i rehidrirati pre upotrebe.

Consommé

Consommé je temeljac koji je dodatno koncentriran i pročišćen postupkom koji uključuje pirjanje temeljca s bjelanjcima, mesom i povrćem.

Nečistoće se zatim skidaju s površine.

Bone Broth

Koštana juha stječe reputaciju superhrane. Međutim, kao što je prethodno spomenuto, koštana juha je jednostavno novi izraz za vrlo tradicionalnu hranu: zaliha.

Koštana juha razlikuje se od zalihe po tome što se može duže kuhati. Može sadržavati i kiselu komponentu poput octa koja pomaže u razgradnji vezivnog tkiva.

Osim ovih razlika, temeljac i juha od kostiju u osnovi su ista stvar.

Koštana juha, consommé i bujon su vrlo slični ili, u nekim slučajevima, isti kao zaliha ili bujon.

Kako napraviti domaću pileću juhu

Gotovu juhu možete nabaviti u trgovini, ali je jednostavno i zdravo napraviti i kod kuće.

Evo recepta za osnovnu pileću juhu.

Dobro je samo po sebi, ali nemojte se bojati kreativnosti sa sastojcima ako želite uključiti različite okuse.

Osnovna pileća juha

Sastojci

• 0,9–1,4 kg pilećeg mesa, koje može sadržavati koštane komade
• 1-2 luka
• 2-3 mrkve
• 2-3 stabljike celera
• Peršin, nekoliko stabljika
• Majčina dušica, nekoliko grančica
• 2 čena belog luka
• Sol i papar

Te se količine lako mogu prilagoditi prema vašim željama i sastojcima koji su vam pri ruci. Lovorov list, zrna bibera i drugo bilje takođe su uobičajeni dodaci.

Uputstva

1. Kombinirajte pileće meso, grubo nasjeckani luk, šargarepu, celer, cijele karanfiliće bijelog luka i začinsko bilje u loncu.
2. Dodajte vodu dok sadržaj ne pokrije i uključite srednje jaku vatru.
3. Kad voda počne kipjeti, smanjite toplinu na srednje nisku, tako da smjesa lagano krčka. Po potrebi dodajte vode kako biste bili sigurni da je meso uvijek samo pokriveno.
4. Ostavite da se krčka približno jedan sat ili dok piletina nije potpuno kuhana.
5. Izvadite piletinu i spremite za upotrebu u drugom receptu. Po želji vratite očišćene kosti u lonac i nastavite pirjati još sat vremena ili više.
6. Začinite solju i biberom, po ukusu.
7. Ocijedite juhu kroz cjediljku u drugu veliku posudu ili posudu, a čvrste supstance bacite. Podijelite u manje posude za hlađenje ili zamrzavanje.

Juhu lako možete napraviti kod kuće kuhajući meso, povrće i začinsko bilje u vodi do jednog sata. Zatim čorbu treba procijediti i spremno je za upotrebu.

Kako napraviti domaći pileći temeljac

Ovdje su upute za pripremu pilećeg temeljca, uključujući dodatno povrće i začinsko bilje za okus.

Osnovni pileći fond

Sastojci

• Pileća trup, kosti, vrat ili drugi dijelovi s hrskavicom (kuhani ili sirovi)
• 2 luka
• 1-2 mrkve
• 2-3 stabljike celera
• Peršin, nekoliko stabljika
• Majčina dušica, nekoliko grančica
• 2 čena belog luka

Ovi sastojci i količine također se mogu prilagoditi prema vašim željama i onome što imate pri ruci.

Uputstva

1. Razbijte trup piletine na komade dovoljno male da stanu u vaš lonac.
2. U loncu kombinirajte trup, grubo nasjeckani luk, mrkvu, celer, cijele češnje bijelog luka i začinsko bilje.
3. Pokrijte vodom i uključite srednje jaku vatru.
4. Kad voda počne kipjeti, smanjite toplinu na srednje nisku, tako da smjesa lagano krčka. Po potrebi dodajte vode kako biste bili sigurni da su kosti uvijek samo pokrivene.
5. Ostavite da se krčka 6-8 sati, obrađujući pjenu i masnoću s vrha po potrebi.
6. Ocijedite temeljac kroz cjedilo u drugu veliku posudu ili posudu i bacite čvrste materije. Podijelite u manje posude za hlađenje ili zamrzavanje.

Možete napraviti zalihu kuhanjem kostiju u vodi 6-8 sati dok tečnost ne postane gusta i želatinasta. Uključite povrće, meso i začinsko bilje ako mu želite dati više okusa.

Dno crta

Izrazi „bujon” i „zaliha” često se koriste naizmenično. Iako su njihovi sastojci uglavnom jednaki, postoji razlika između njih.

Zaliha se pravi od kostiju, dok se juha uglavnom pravi od mesa ili povrća.

Korištenje kostiju na zalihama stvara gušću tekućinu, dok juha ima tendenciju da bude rjeđa i aromatičnija.

Iako juha i zalihe imaju male razlike, mnogi ih koriste u iste svrhe.