Prirodni kvasac: šta je to, koristi i kako to učiniti

Sadržaj

• Zdravstvene dobrobiti
• Kako pripremiti prirodni kvasac
• Kako sačuvati prirodni kvasac nakon upotrebe?
• Optimalna temperatura okoline
• Šta učiniti ako se ne koristi?
• Recept za kruh s prirodnim kvascem

Prirodni kvasac je kvasac napravljen od mikroorganizama prisutnih u brašnu. Dakle, izrađuje se miješanjem samo brašna s vodom i čekanjem nekoliko dana dok se ne stvori prirodno tijesto od kvasca, koje je uglavnom spremno za upotrebu za otprilike 10 dana.

Ova prirodna fermentacija napravljena od vlastitih kvasaca i bakterija brašna, bez dodavanja bilo kakvog umjetnog, biološkog ili kemijskog kvasca, naziva se i "matičnim tijestom" ili predjelo od kiselog tijesta, a može se koristiti za pravljenje kruha, kolača, tijesta za picu ili pita. Ovako proizveden hljeb ima blagi kiseli ukus koji podsjeća na rustičniji hljeb.

Jedna od glavnih zdravstvenih blagodati ove vrste fermentacije je što se tijesto bolje probavlja, jer ga mikroorganizmi već počinju probavljati tijekom kuhanja, što kod osjetljivijih ljudi uzrokuje manju osjetljivost na stvaranje glutena i plinova.

Najčešći recept za pripremu prirodnog kvasca je miješanje malog uzorka majčinog tijesta, napravljenog prije, s više brašna i vode. Ali postoje i drugi recepti s različitim brašnom, to je način na koji se u prošlosti pravio kruh, prije nego što ga je zamijenio pekarski kvasac.

Budući da sadrži žive mikroorganizme, matično tijesto se mora hraniti tako da ono ostane aktivno kad god se koristi. Kada se uspoređuju hljebovi izrađeni od prirodnog kvasca i oni pripremljeni s pekarskim kvascem, postoji nekoliko poboljšanja u pogledu volumena, teksture, osjetnih svojstava i hranjive vrijednosti, što čini da njihova konzumacija ima nekoliko zdravstvenih blagodati.

Zdravstvene dobrobiti

Neke blagodati konzumiranja kruha i drugih proizvoda pripremljenih od prirodnog kvasca su:

• Olakšati probavni proces, budući da mikroorganizmi prisutni u hrani pomažu u razgradnji proteina, uključujući gluten, prisutan u pšenici i raži tijekom procesa fermentacije, što je korisno za ljude osjetljive na gluten;
• Promoviranje crijevnog zdravlja, to je zato što neke studije pokazuju da ovi proizvodi sadrže prebiotike i probiotike koji favoriziraju funkcioniranje crijeva i apsorpciju vitamina;
• Pružite tijelu više hranljivih sastojaka, jer smanjuje apsorpciju fitata, koji su supstance koje ometaju apsorpciju nekih minerala. Pored toga, takođe je u stanju da poveća koncentraciju folata i vitamina E;
• Veća količina antioksidanata, koje bakterije oslobađaju tijekom procesa fermentacije, štiteći stanice od oštećenja stanica uzrokovanih slobodnim radikalima;
• Mogućnost kontrole šećera i nivoa u krvi, jer se vjeruje da je to zbog činjenice da proces fermentacije mijenja strukturu ugljikohidrata, smanjujući njihov nivo glikemije i uzrokujući održavanje razine glukoze u krvi.

Pored toga, fermentacija takođe pomaže poboljšanju okusa i teksture hljeba od cjelovitih žitarica, promovirajući tako potrošnju vlakana i hranjivih sastojaka.

Kako pripremiti prirodni kvasac

Prirodni kvasac ili matično tijesto pripremaju se sa sastojcima koji se nalaze u okolini, a mora se koristiti brašno neke žitarice i voda. Kada se ovi sastojci pomiješaju na sobnoj temperaturi, oni zarobljavaju mikroorganizme koji se nalaze u zraku i zajedno s kvascima započinju proces fermentacije.

Kako se tijesto koristi i vrši "hranjenje", njegova svojstva će se mijenjati, postajući bolja kako vrijeme prolazi, jer se mijenja i njegov okus.

Početni sastojci

• 50 g pšeničnog brašna;
• 50 ml vode.

Način pripreme

Pomiješajte brašno i vodu, pokrijte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 12 sati. Zatim se mora ponovo dodati 50 g brašna i 50 ml vode i ostaviti da odstoji 24 sata.

Trećeg dana 100 g početne mase mora se odbaciti i "nahraniti" sa 100 g brašna i 100 ml vode. Četvrtog dana, 150 g početne mase mora se baciti i "nahraniti" sa još 100 g brašna i 100 ml vode. Od četvrtog dana nadalje moguće je uočiti prisustvo malih kuglica koje samo ukazuju na fermentaciju, što ukazuje na to da se zapravo formira matično tijesto.

Pored toga, tijesto može imati i karakterističan miris, u rasponu od slatkog mirisa do mirisa poput octa, međutim to je normalno i odgovara jednoj od faza procesa fermentacije. Petog dana treba baciti 200 g početne zalihe i ponovo ih "nahraniti" sa 150 g brašna i 150 ml vode. Šesti dan, 250 g tijesta treba baciti i hraniti sa 200 g brašna i 200 ml vode.

Od sedmog dana pa nadalje, matično tijesto će se povećati i imat će kremastu konzistenciju. Ovom matičnom tijestu obično treba 8 do 10 dana da bude stvarno spremno, jer to ovisi o okruženju u kojem se priprema, a početno matično tijesto i hranu morate odbaciti dok se ne postigne očekivana konzistencija.

Kako sačuvati prirodni kvasac nakon upotrebe?

Kako je matično tijesto spremno između 7 i 10 dana, možete ga držati na sobnoj temperaturi, a morate ga "hraniti" svaki dan, jer se ovaj postupak naširoko koristi u pekarama, jer se kruh proizvodi svakodnevno.

Međutim, za kuhanje kod kuće, tijesto se može čuvati u hladnjaku, to će zadržati uzgoj i obavljati svoje aktivnosti. U takvim slučajevima, kada koristite tijesto, preporučuje se da ga izvadite iz hladnjaka prethodnog dana i ostavite tijesto da odmara na sobnoj temperaturi.

Jednom kada se postigne temperatura, matično tijesto se mora aktivirati i preporučuje se izvagati dostupnu količinu i hraniti istom količinom brašna i vode. Na primjer, ako se utvrdi da smjesa teži 300 g, dodajte 300 g brašna i 300 ml vode, ostavljajući na sobnoj temperaturi do sljedećeg dana da se koristi.

Kada se koristi matično tijesto, mogu se primijetiti mjehurići, što ukazuje na to da je proces fermentacije ponovno aktiviran. Dakle, trebali biste iskoristiti željenu količinu, a zatim je vratiti u hladnjak.

Optimalna temperatura okoline

Idealna temperatura da mikroorganizmi budu aktivni je između 20 i 30ºC.

Šta učiniti ako se ne koristi?

Ako se prirodni kvasac ne koristi u receptima ili barem jednom tjedno, važno je da se „hranjenje“ i dalje događa, jer u suprotnom uzgoj mikroorganizama može umrijeti, a zatim je potrebno započeti 10-dnevni postupak ponovno dok se ne završi spreman. Ali dobro njegovano fermentirano tijesto ostaje živo dugi niz godina.

Recept za kruh s prirodnim kvascem

Sastojci (za 2 hljeba)

• 800 grama pšeničnog brašna;
• 460 ml tople vode;
• 10 g soli;
• 320 grama prirodnog kvasca.

Način pripreme

Stavite brašno u posudu i dodajte toplu vodu, sol i prirodni kvasac. Sve sastojke miješajte dok se ne ugrade, a zatim tijesto postavite na ravnu površinu. U početku je moguće primijetiti poluslano tijesto, no dok se mijesi, ono dobiva oblik i postojanost.

Počnite ručno mijesiti tijesto i dok se tijesto mijesi, ono počinje postati ljepljivo. Preporučuje se da ne dodajete više brašna ili vode, već nastavite postupak normalno: razvucite tijesto i preklopite ga preko sebe, omogućavajući tako hvatanje zraka.

Da biste saznali je li tijesto spremno, samo provedite test membrane, u kojem morate držati komad tijesta i protezati ga između prstiju. Ako je tijesto gotovo, neće se razbiti. Zatim stavite tijesto u posudu i pustite da odstoji.

Važno je naglasiti da je kod korištenja matičnog tijesta postupak prirodniji, pa se zato događa sporije i tijesto treba odmarati duže vrijeme, preporuča se ostaviti ga oko 3 sata. Nakon tog razdoblja izvadite tijesto iz posude i podijelite ga na dva dijela kako biste pripremili 2 pogače. Ako je tijesto malo ljepljivo, treba ga posuti s malo brašna da dobije željeni oblik.

Bez obzira na oblik, trebali biste započeti s okruglom podlogom, a za to morate tijesto zarotirati, uhvatiti rubove i ispružiti ih prema sredini. Ponovo okrenite tijesto i kružnim pokretima.

Zatim u drugu posudu stavite čistu krpu i pospite malo brašna po njoj. Zatim stavite tijesto, pospite još malo brašna i pokrijte, pustite da odstoji do 3 sata i 30 minuta. Zatim izvadite iz posude i stavite u odgovarajući pleh i napravite male rezove na površini tijesta.

Pećnicu je preporučljivo ugrijati na 230ºC i, kada se zagrije, staviti kruh da se peče oko 25 minuta. Zatim izvadite kruh iz pleha i pecite još 25 minuta.