Da li se med uvijek pokvari? Šta biste trebali znati

Sadržaj

• Šta je dušo?
• Zašto med može trajati jako dugo
• Veoma je visoko u šećeru i malo vlage
• Kisela je
• Pčele imaju posebne enzime koji suzbijaju rast bakterija
• Kada se med može pogoršati?
• Može biti kontaminirano
• Može sadržavati toksične spojeve
• Može se pretvoriti
• Može se pogrešno čuvati
• S vremenom se može kristalizirati i razgraditi
• Kako pravilno čuvati i rukovati medom
• Dno crta

Med je jedno od najstarijih zaslađivača koje ljudi konzumiraju, a zabilježeno ga je čak 5.500 pne. Govori se i da ima posebna, dugotrajna svojstva.

Mnogi ljudi su čuli za tegle meda koje su iskopane u drevnim egipatskim grobnicama, i dalje ih je bilo dobro jesti kao i onog dana kada su bile zapečaćene.

Ove su priče navele mnoge ljude da vjeruju da med jednostavno nikad ne pođe po zlu.

Ali je li to zaista istina?

Ovaj članak istražuje zašto med može trajati toliko dugo i što može uzrokovati da se pokvari.

Šta je dušo?

Med je slatka, prirodna supstanca koju pčele proizvode iz nektara ili biljnih izlučevina (1,).

Pčele sišu cvjetni nektar, miješaju ga sa pljuvačkom i enzimima i čuvaju u vreći s medom. Zatim ga ostavljaju u košnici da sazrije i koristi se kao hrana ().

Budući da sastav meda ovisi o vrsti pčela, kao i o biljkama i cvijeću koje koriste, može se znatno razlikovati po okusu i boji, od bistrog i bezbojnog do tamno jantara (1).

Med se sastoji od približno 80% šećera i ne više od 18% vode. Tačnu količinu određuju vrste pčela, biljke, vrijeme i vlaga, kao i obrada (1).

Sadrži i organske kiseline poput glukonske kiseline koja je odgovorna za svoj karakterističan kiseli ukus. Pored toga, polen koji se nalazi u nefiltriranom medu sadrži vrlo male količine proteina, enzima, aminokiselina i vitamina (1).

Nutritivno je jedina značajna hranjiva u medu šećer, sa 17,2 grama i 65 kalorija po žlici (21 grama) (3).

Postoje i tragovi minerala, poput kalijuma, posebno u tamnijim sortama, iako su količine premale da bi bile nutritivno relevantne (1).

Med je hrana koju pčele proizvode iz biljnog nektara. Sadrži puno šećera, a sadrži i druge supstance poput organskih kiselina, kalijuma, proteina, enzima i vitamina.

Zašto med može trajati jako dugo

Med ima nekoliko posebnih svojstava koja pomažu da dugo traje, uključujući visok šećer i nizak sadržaj vlage, kiselu prirodu i antimikrobne enzime koje proizvode pčele.

Veoma je visoko u šećeru i malo vlage

Med se sastoji od oko 80% šećera, koji može inhibirati rast mnogih vrsta mikroba, poput bakterija i gljivica ().

Visok sadržaj šećera znači da je osmotski pritisak u medu vrlo visok. To dovodi do toga da voda istječe iz ćelija mikroba, zaustavljajući njihov rast i razmnožavanje (, 5).

Pored toga, uprkos tome što sadrži oko 17–18% vode, aktivnost vode u medu je vrlo niska ().

To znači da šećeri stupaju u interakciju s molekulama vode, pa ih mikroorganizmi ne mogu koristiti i ne može doći do fermentacije ili razgradnje meda (, 5).

Uz to, kako je med prilično gust, kiseonik se u njemu ne može lako otopiti. To, opet, sprečava mnoge vrste mikroba da rastu ili se razmnožavaju ().

Kisela je

PH meda kreće se od 3,4 do 6,1, sa prosječnim pH od 3,9, što je prilično kiselo. Primarni razlog tome je prisustvo glukonske kiseline koja se stvara tokom zrenja nektara (, 5).

Prvobitno se smatralo da je kiselo okruženje meda odgovorno za sprečavanje rasta mikroba. Međutim, studije usporedbe sorti s nižim i višim pH vrijednostima nisu pronašle značajnu razliku u antimikrobnoj aktivnosti (5).

Bez obzira na to, za određene bakterije kao što su C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus i Salmonela, kisela sredina je sigurno neprijateljska i koči njihov rast (5).

Zapravo, med je toliko učinkovit u ubijanju određenih vrsta bakterija da se koristi čak i na opekotinama i čirevima za prevenciju i liječenje infekcija (,).

Pčele imaju posebne enzime koji suzbijaju rast bakterija

Tijekom proizvodnje meda, pčele izlučuju enzim zvan glukoza oksidaza u nektar koji pomaže očuvanju meda (1, 5).

Kako med sazrijeva, glukoza oksidaza pretvara šećer u glukonsku kiselinu i također proizvodi spoj koji se naziva vodikov peroksid (5).

Smatra se da ovaj vodonik-peroksid doprinosi antibakterijskim svojstvima meda i pomaže u sprečavanju rasta mikroorganizama (1,, 5).

Pored toga, utvrđeno je da med sadrži i mnoštvo drugih jedinjenja poput polifenola, flavonoida, metilglioksala, pčelinjih peptida i drugih antibakterijskih sredstava, što također može dodati njegovim antimikrobnim svojstvima ().

Med ima visok šećer i nizak sadržaj vlage. Kiseo je i sadrži antibakterijsku supstancu hidrogen peroksid. Ove tri značajke omogućavaju pravilno čuvanje meda tako dugo.

Kada se med može pogoršati?

Uprkos antimikrobnim svojstvima meda, pod određenim okolnostima može se ugasiti ili izazvati bolest. Uključuju onečišćenje, pretvaranje, nepravilno skladištenje i razgradnju tokom vremena.

Može biti kontaminirano

Mikrobi koji su prirodno prisutni u medu uključuju bakterije, kvasac i plijesni. Oni mogu poticati od polena, probavnog trakta pčela, prašine, zraka, prljavštine i cvijeća ().

Zbog antimikrobnih svojstava meda, ovi se organizmi obično nalaze u vrlo malom broju i ne mogu se razmnožavati, što znači da ne bi trebali biti briga za zdravlje ().

Međutim, spore neurotoksina C. botulinum nalaze se u 5–15% uzoraka meda u vrlo malim količinama ().

To je uglavnom bezopasno za odrasle, ali bebe mlađe od jedne godine mogu u rijetkim slučajevima razviti botulizam dojenčadi koji može prouzročiti oštećenje živčanog sistema, paralizu i respiratornu insuficijenciju. Stoga med nije pogodan za ovu mlađu dobnu skupinu (,, 9).

Uz to, veliki broj mikroorganizama u medu može ukazivati ​​na sekundarnu kontaminaciju tokom prerade od ljudi, opreme, kontejnera, vjetra, prašine, insekata, životinja i vode ().

Može sadržavati toksične spojeve

Kada pčele sakupljaju nektar s određenih vrsta cvijeća, biljni toksini mogu se prenijeti u med ().

Poznati primjer za to je "ludi med", uzrokovan grejanotoksinima iz nektara Rhododendron ponticum i Azalea pontica. Med proizveden od ovih biljaka može izazvati vrtoglavicu, mučninu i probleme sa srčanim ritmom ili krvnim pritiskom (,,).

Pored toga, supstanca poznata kao hidroksimetilfurfural (HMF) nastaje tijekom prerade i odležavanja meda ().

Iako su neka istraživanja otkrila negativne učinke HMF-a na zdravlje poput oštećenja ćelija i DNK, druga istraživanja također izvještavaju o nekim pozitivnim svojstvima kao što su antioksidativna, antialergijska i protuupalna svojstva ().

Ipak, preporučuje se da gotovi proizvodi ne sadrže više od 40 mg HMF-a po kilogramu meda (,).

Može se pretvoriti

Med je skupa, dugotrajna hrana za proizvodnju.

Kao takav, već je dugi niz godina bio meta prevara. Pretvaranje se odnosi na dodavanje jeftinih zaslađivača radi povećanja količine i smanjenja troškova.

Da bi se proizvodnja pojeftinila, pčele se mogu hraniti šećernim sirupima od kukuruza, šećerne trske i repe ili šećernim sirupima koji se mogu direktno dodati u gotov proizvod (14, 15).

Uz to, kako bi se ubrzala prerada, med se može ubrati prije nego što sazrije, što rezultira većim i nesigurnim sadržajem vode (15).

Pčele obično skladište med u košnici i dehidriraju ga tako da sadrži manje od 18% vode. Ako se med bere prerano, sadržaj vode može biti veći od 25%. To rezultira mnogo većim rizikom od fermentacije i lošeg ukusa (15).

Može se pogrešno čuvati

Ako se med nepravilno skladišti, može izgubiti neka svoja antimikrobna svojstva, kontaminirati se ili početi propadati.

Kada se ostavi otvorenim ili nepropisno zapečaćenim, sadržaj vode može početi rasti iznad sigurnog nivoa od 18%, povećavajući rizik od fermentacije.

Pored toga, otvorene tegle ili posude mogu dozvoliti da med postane zagađen mikrobima iz okolne okoline. Oni bi mogli rasti ako sadržaj vode postane previsok.

Zagrijavanje meda na visokim temperaturama može imati negativne efekte ubrzavanjem razgradnje boje i okusa, kao i povećanjem sadržaja HMF (16).

S vremenom se može kristalizirati i razgraditi

Čak i kada se pravilno skladišti, sasvim je normalno da med kristalizira.

To je zato što sadrži više šećera nego što se može otopiti. To ne znači da je pošlo po zlu, ali postupak donosi neke promjene (1).

Kristalizirani med postaje bjelji i svjetlije boje. Takođe postaje mnogo neprozirniji umjesto bistrog i može izgledati zrnasto (1).

Sigurno je jesti. Međutim, voda se oslobađa tijekom procesa kristalizacije, što povećava rizik od fermentacije (1, 17).

Uz to, dugo skladišteni med može postati tamniji i početi gubiti aromu i okus. Iako ovo ne predstavlja rizik za zdravlje, možda nije toliko ukusno ili privlačno.

Med se može pokvariti kada je kontaminiran, ako pčele sakupljaju nektar iz određenih otrovnih biljaka i ako je krivotvoreno ili pogrešno uskladišteno. Kristalizacija je prirodni proces i uglavnom ne znači da vam je med pokvaren.

Kako pravilno čuvati i rukovati medom

Da biste maksimalno iskoristili dugotrajna svojstva meda, važno je da ga pravilno skladištite.

Ključni faktor za skladištenje je kontrola vlage. Ako previše vode uđe u vaš med, rizik od fermentacije se povećava i može se pokvariti.

Evo nekoliko savjeta o najboljim praksama skladištenja (18):

• Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi: Prikladne su tegle ili boce kupljene u trgovini, staklene posude i posude od nehrđajućeg čelika sa hermetičkim poklopcem.
• Držite na hladnom i suvom mjestu: Med idealno treba čuvati na temperaturi ispod 10 ° C. Međutim, čuvanje na hladnim sobnim temperaturama između 10–20 ° C (50–70 ° F) uglavnom je u redu.
• Hlađenje: Med se po želji može držati u frižideru, ali može brže kristalizirati i postati gušći.
• Toplo ako se kristalizira: Ako med kristalizira, možete ga vratiti u tečni oblik laganim zagrijavanjem i miješanjem. Međutim, nemojte je pregrijavati ili kuhati jer će to pogoršati njezinu boju i okus.
• Izbjegavajte kontaminaciju: Izbjegavajte onečišćenje meda prljavim posuđem, poput noževa ili kašika, koje bi mogle omogućiti rast bakterija, kvasca i plijesni.
• Ako sumnjate, izbacite ga: Ako vam med ima okus, pjenast je ili primijetite puno besplatne vode, možda je najbolje da ga izbacite.

Imajte na umu da različite vrste meda mogu izgledati i imati različit okus. Za specifična uputstva za skladištenje pogledajte uputstva otisnuta na naljepnici vašeg pojedinačnog proizvoda.

Med treba držati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suvom mjestu. Najvažnije je ograničiti količinu vlage koja može ući u posudu jer veći sadržaj vode povećava rizik od fermentacije.

Dno crta

Med je ukusna, slatka hrana koja dolazi u mnogo različitih okusa i boja, ovisno o tome gdje je proizvedena.

Zbog visokog šećera i niskog sadržaja vode, kao i niske pH vrijednosti i antimikrobnih svojstava, med može ostati svjež godinama, decenijama ili čak duže.

Međutim, pod određenim okolnostima može se pokvariti ili izgubiti žalbu.

Med mogu kontaminirati bakterije, kvasci, gljivice ili plijesni, iako se obično neće razmnožavati u značajnom broju. Takođe može sadržavati toksična jedinjenja iz određenih biljaka ili se može falsifikovati nekvalitetnim zaslađivačima ili preradom.

Pored toga, med koji se pogrešno skladišti neće trajati toliko dugo. Stoga je važno držati je zatvorenu u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu.

Kupovinom meda od renomiranih dobavljača i pravilnim skladištenjem u njemu se može sigurno uživati ​​dugi niz godina.