Restaurant Shockers

Sadržaj

• Recenzija za

Za razliku od većine kuhara, smršavio sam nakon što sam završio kulinarsku školu. Ključ za skidanje tih 20 kilograma viška? Poznavajući sve lukave trikove koje profesionalni kuhari koriste kako bi si olakšali posao i izbjegavajući one koji čak i naizgled zdrava jela pretvaraju u kalorična minska polja. Ne čudi me što je studija Centra za znanost u javnom interesu otkrila da tipično predjelo, predjelo i desert u restoranu ima 1.000 kalorija - to je svaka, a ne ukupno za cijeli obrok.

Ipak, moguće je jesti zdravo ili čak smršavjeti dok večeramo vani, kaže Kathleen Daelemans, kuharica iz West Bloomfielda, Michigan, koja je zadržala gubitak težine od 75 funti skoro 13 godina i autorica je Mršavite i volite hranu (Houghton Mifflin, 2004.). "Samo trebate biti forenzičar", kaže ona. "Postavljajte mnogo pitanja i postavljajte mnogo zahtjeva."

Evo sedam uobičajenih postupaka u restoranima koji mogu sabotirati vašu prehranu i šta možete učiniti s njima.

Šoker #1: Čak i povrće na pari ima puno masti.

"Mast je ono što prodaje hranu u restoranima", kaže Deborah Fabricant, konzultantica iz Los Angelesa, bivša kuharica i autorica Hrpe: Umjetnost vertikalne hrane (Ten Speed ​​Press, 1999). "Zato je sveprisutan, čak i u jelima od povrća."

"Morao sam da propržim svo povrće i da ispečem krompir u pačjoj masti", priznaje David C. Fouts, kuhar i konzultant u restoranu iz Cardiff-by-the-Sea, Kalifornija, koji je radio za štednjakom u brojni elegantni restorani u Los Angelesu, uključujući Granitu Wolfganga Pucka u Malibuu. "Svaka narudžba špinata koju sam napravio imala je oko 2 unce maslaca." To su 4 supene kašike, što dodaje 45 grama masti (32 grama zasićenih) i 400 kalorija na jedan prilog.

Povrće sa roštilja nije ništa bolje. Dobiju se ili marinadom na bazi ulja ili se premazu uljem prije pečenja na roštilju, a zatim se premazuju na tanjiru kako bi izgledale ljepše. Čak ni povrće na pari nije sigurno. „Nedavno sam naručio povrće na pari iz posluge u sobu u hotelu u New Yorku“, kaže Daelemans. "Naravno, skuhali su ih na pari. Ali onda su im dodali toliko maslaca i maslinovog ulja da bi bilo bolje da naručim bananu."

Pametna-zalogajnička strategija Naručite povrće na pari ili na roštilju i jasno naznačite svom poslužitelju da ne želite da se dodaje maslac ili ulje u bilo kojoj fazi pripreme.

Šoker #2: Omleti od bjelanjaka nisu nužno bolji za vas.

Ako ste bili na otmjenom doručku na bazi švedskog stola s omletom, vidjeli ste kuhara kako velikodušno ulijeva bistru tekućinu u tavu prije nego što vaš omiljeni gljive i špinat postane omiljeni. Tečnost je masna, a kutlača sadrži najmanje 2 supene kašike. To je 22 grama masti (16 grama zasićene) i 200 kalorija dodanih u inače zdravo jelo.

Ista scena se ponavlja iza kuhinjskih vrata restorana kad god naručite jaja. „Radio sam na mestima gde smo koristili lažni puter [margarin] čak i kada su ljudi naručivali belanca!“ kaže Mandy J. Lopez iz Los Angelesa, sada privatni kuhar slavnim osobama.

Naravno, možete zatražiti "svjetlo na ulju", što bi moglo navesti kuhara da ga smanji, ali kuhanje na ovaj način znatno mu otežava posao. "Nekoliko kuhara s vremena na vrijeme koriste sprej za kuhanje ako su zaista savjesni", kaže Daelemans. "Ali ulje može izdržati veću toplinu od prskanja, pa kuhar ne mora tako pažljivo pratiti hranu."

Pametna-zalogajnička strategija Sljedeći put kad odete na marendu, zamolite da vaša jaja budu pripremljena bez maslaca ili bilo koje druge masti. Neka vaš poslužitelj zna da ste svjesni da jelo možda neće izgledati tako atraktivno kao ono koje je praktično prženo.

Šoker #3: Te "obične" prepečene lepinje prekrivene su maslacem (ili još gore).

Prilično je očito kada u odresku zagrizete hljeb od češnjaka da ga kaplje maslac. Ali puter ili druga mast se dodaju u hleb mnogo češće nego što znate. Uobičajena je praksa da se lepinje od sendviča poliju nekom vrstom masti kako se ne bi zalijepile za rešetku s ravnim krovom. Možda mislite da jedete običan sendvič sa piletinom na žaru, ali postoji velika šansa da su te pšenične lepinje namazane margarinom prije nego su se prepekle. Ovo dodaje 5,5 grama masti (4 grama zasićenih) i 50 kalorija.

Ali tu nije kraj. Spoljašnji deo hleba mogao bi se zagladiti u majonezi pre nego što se prepeče, kaže Fouts, koji priznaje da je na ovaj način u sendvičima sa ćuretinom pekao na žaru u restoranu Tony gde je poslednji put radio. „Tako hleb dobija tu lepu zlatnu boju“, objašnjava on.

Pametna-zalogajnička strategija Zamolite da se vaša lepinja ili hljeb ispeče na suho. Kada stigne, provjerite ima li tragova maslaca ili druge masnoće i ne ustručavajte se poslati tanjir nazad ako ih nađete.

Šoker #4: Nema ništa svjetlije u umaku od marinare.

Italijanski marinara sos bogat je antioksidansima (zahvaljujući likopenu u paradajzu), ali da li ste znali da obiluje i uljem? Kuhari vole "glug glug glug" pri pripremi ovog obilnog umaka. "Besplatna količina ulja se često koristi za pravljenje ovog sosa, počevši od dinstanja luka", kaže Daelemans. Ulje bi moglo dodati čak 28 grama masti (4 grama zasićene) i 250 kalorija u 1/2 šoljice sosa. I tu se ne zaustavlja. "Često kuhamo marinaru s korom parmezana ili završnim komadom pršuta kako bismo mu dali bogatiji okus", dodaje Monica May, privatna kuharica u Los Angelesu koja vodi restorane u noćnim klubovima i kuha za brojne poznate ličnosti. „Jedan italijanski kuvar s kojim sam radio uključio je puter u svoj sos od paradajza jer je tako napravljen u njegovom regionu zemlje.“

Tanjir tjestenine i marinare može sadržavati 1.300 ili više kalorija i 81 gram masti (24 grama zasićenih). To je prije nego što uopće izgovorite "sir".

Pametna-zalogajnička strategija U talijanskim restoranima naručite suhu ribu na žaru, prilog običnog povrća na pari i limun za začinjavanje. Ako žudite za tjesteninom, naručite predjelo koje ćete podijeliti sa svojim saputnikom.

Šok #5: Vaša "zdrava" salata se davi u ulju.

Mislite da će vam naručivanje salate za predjelo pomoći da smanjite kalorije? U mnogim slučajevima možete jesti i brzu hranu. Najmanje 1/4 šolje dresinga koristi se za bacanje salate, često i više. Ta kutlača kremastog preliva bezopasnog izgleda ima 38 grama masti (6 grama zasićene) i 360 kalorija, otprilike isto kao i cheeseburger. Ali "kremasto" nije jedini krivac, kaže May. "Većina preljeva se zasniva na omjeru 3-1: tri dijela ulja na jedan dio kiseline [sirće], tako da čak i balzamični vinaigrette ima visok sadržaj masti."

Salate od tjestenine, sa svojim šarenim cvjetićima brokule i trakama crvene paprike, također mogu zavarati. Kada se pripremaju, koristi se velika količina ulja. No kako bi očuvali taj svježe napravljeni izgled, restorani često dodaju dodatne "kapute" svakih nekoliko sati dok se ne posluže. Dok salata stane na tanjir, samo ulje može dodati čak 28 grama masti (4 grama zasićenih) i 250 kalorija za 1/2 šolje.

Pametna-zalogajnička strategija Zatražite nemasni ili nemasni preljev sa strane ili začinite salatu malo balzamičnog octa ili limunovog soka. Izbjegavajte salate od tjestenine ili ograničite unos.

Šok #6:

Meso, piletina i riba podmažu se prije kuhanja. U kulinarskoj školi nam je ukošeno da prije nego što se bilo koji komad mesa skuva – bez obzira kako se skuva – obavezno mora biti natrljano s obje strane maslinovim uljem. Trljanjem pilećih prsa od 4 do 6 unci, odrezaka ili komada ribe dodaje se do 10 grama masti (2 grama zasićene) i 90 kalorija. I ako se tu zaustavi, lako ćete sići. "Neka jela su dizajnirana tako da maslac i ulje igraju veliku ulogu u profilu okusa", kaže May. "Čuveni holivudski restoran Chasen's bio je poznat po svom hobo odresku -- njujorškom stripu koji se kuva za stolom u četvrt funte putera!"

Izviđači otkrivaju da se odresci "drže" (čekaju da budu posluženi) obično uronjeni u maslac kako se ne bi prekuhali. Zatim, neposredno prije nego što biftek izađe na vaš stol, često se prelije maslacem ili umakom od maslaca ili vrhnja.

Pametna-zalogajnička strategija Objasnite svom serveru da želite svoje meso, piletinu ili ribu na žaru ili pečene bez maslaca ili ulja.

Šok #7: Sushi nije tako mršav kao što izgleda.

Svojim svježim okusima i lijepom, minimalističkom prezentacijom, sushi mora biti dijetalna hrana, zar ne? Mnogi od nas to traže posebno kada smo raspoloženi za posni obrok. Kao rezultat toga, mnogi ljudi koji su na dijeti spustili su oprez u suši baru. Vjerujući da su ušli u utočište za sigurnu prehranu, ne uspijevaju otkriti majonezu u Kaliforniji, začinjenu tunu i specijalitete. Posebno je teško primijetiti višak u kalifornijskim rolicama jer bijela rak skriva majonezu. Ali može dodati čak 17 grama masti (2 grama zasićene) i 150 kalorija u samo četiri komada. Rolice napravljene od američkih sastojaka uvijek su sumnjive. "Zaslužujete svu mast koju dobijete ako naručite rolnice sa krem ​​sirom", šali se Mej.

Pametna-zalogajnička strategija Nemojte se bojati pitati svog sushi kuhara šta je u vašem sushiju; dobar kuhar rado će vam to detaljno ispričati. Vaš najbolji izbor su sashimi (komadi sirove ribe). I preskočite sve rolnice sa rečju hrskavo u opisu, što je znak da su verovatno pržene u dubokom prženju.

Recenzija za