Crveno ili bijelo: Kakva je vrsta svinjetina?

Sadržaj

• Razlike između crvenog i bijelog mesa
• Naučna klasifikacija svinjskog mesa
• Kulinarska klasifikacija svinjetine
• Zaključak

Svinjetina je meso koje se najviše konzumira na svijetu (1).

Međutim, uprkos popularnosti u svijetu, mnogi ljudi nisu sigurni oko ispravne klasifikacije.

To je zato što ga neki klasificiraju kao crveno meso, dok drugi smatraju da je to bijelo meso.

Ovaj članak ispituje je li svinjetina bijelo ili crveno meso.

Razlike između crvenog i bijelog mesa

Glavna razlika između boje crvenog i bijelog mesa je količina mioglobina koja se nalazi u mišićima životinje.

Mioglobin je protein u mišićnom tkivu koji se veže za kisik tako da se može koristiti za energiju.

U mesu mioglobin postaje glavni pigment odgovoran za njegovu boju, jer u dodiru s kisikom proizvodi svijetlocrveni ton (, 3).

Crveno meso ima veći sadržaj mioglobina od bijelog mesa, što je ono što izdvaja njihove boje.

Međutim, različiti faktori mogu utjecati na boju mesa, poput starosti, vrste, spola, prehrane i nivoa aktivnosti životinje (3).

Na primjer, vježbani mišići imaju veću koncentraciju mioglobina jer im treba više kisika za rad. To znači da će meso koje dolazi od njih biti tamnije.

Nadalje, metode pakiranja i prerade mogu dovesti do razlika u boji mesa (, 3).

Optimalna površina površine sirovog mesa od govedine, janjetine, svinjetine i teletine trebala bi biti trešnja crvena, tamno trešnja crvena, sivkasto ružičasta, odnosno blijedo ružičasta. Što se tiče sirove peradi, ona može varirati od plavkastobijele do žute (3).

Mioglobin je protein odgovoran za crvenu boju mesa i glavni je faktor pri klasifikaciji crvenog i bijelog mesa. Crveno meso ima više mioglobina od bijelog.

Naučna klasifikacija svinjskog mesa

Prema znanstvenoj zajednici i nadležnim za hranu, poput Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA), svinjetina je klasificirana kao crveno meso (1).

Dva su glavna razloga za ovu klasifikaciju.

Prvo, svinjsko meso ima više mioglobina od peradi i ribe. Kao takvo, klasificirano je kao crveno meso iako nema jarko crvenu boju - pa čak i ako postane svjetlije kada se kuha.

Drugo, s obzirom na to da su svinje poljoprivredne životinje, svinjetina se klasificira kao stoka zajedno s govedinom, janjetinom i teletinom, a sva stoka smatra se crvenim mesom.

Svinjsko meso ima više mioglobina od peradi i ribe. Stoga ga znanstvena zajednica i nadležni za hranu poput USDA klasificiraju kao crveno meso. Također, s obzirom na to da su svinje klasificirane kao stoka, zajedno sa ostalim domaćim životinjama, svinjetina se smatra crvenim mesom.

Kulinarska klasifikacija svinjetine

Prema kulinarskoj tradiciji, izraz bijelo meso odnosi se na meso blijede boje prije i nakon kuhanja.

Stoga je svinjsko meso kulinarski klasificirano kao bijelo meso.

Štoviše, kampanja koju je pokrenuo Nacionalni odbor za svinjetinu - program koji sponzorira američka služba za poljoprivredni marketing - možda je ojačala ovu poziciju (4).

Kampanja je započela krajem 1980-ih kao pokušaj promocije svinjskog mesa kao alternative nemasnom mesu, a postala je vrlo popularna pod sloganom „Svinjetina. Drugo bijelo meso. "

Međutim, imajte na umu da je cilj kampanje bio povećati potražnju potrošača za nižim rezovima svinjskog mesa.

Kulinarska tradicija svinjsko meso svrstava u bijelo meso zbog svoje blijede boje i prije i nakon kuhanja.

Zaključak

Bijelo i crveno meso razlikuju se u količini mioglobina, proteina koji je odgovoran za boju mesa.

Crveno meso ima više mioglobina od bijelog, a veći sadržaj mioglobina stvara tamniju boju mesa.

Iako se u kulinarskoj tradiciji svinjetina tretira kao bijelo meso, to je znanstveno crveno meso, jer ima više mioglobina od peradi i ribe.

Pored toga, svinjsko meso kao poljoprivredna životinja svrstava se u stoku, koja se takođe smatra crvenim mesom.

Neki nemasni komadi svinjskog mesa nutritivno su slični piletini, što dovodi do slogana „Svinjetina. Drugo bijelo meso. "