Objašnjeno 5 francuskih umaka majki

Sadržaj

• 1. Bešamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (smeđi sos)
• 4. Hollandaise
• 5. Paradajz
• Kako porediti umake
• Zaključak

Klasična francuska kuhinja izuzetno je utjecala na svijet kulinarstva.

Čak i ako ne volite da ste kuhar, vjerojatno ste više puta u svoju kuhinju ugradili elemente klasičnog francuskog kuhanja.

Francuska kuhinja je poznata po svojoj liberalnoj upotrebi aromatičnih umaka. Napokon, dobro oblikovan sos dodaje vlagu, bogatstvo, složenost i boju gotovo svakom jelu.

Postoji bezbroj sorti francuskih umaka, od kojih je većina izvedena iz jednog od pet matičnih umaka.

Stvoreni u 1800-ima od strane kuhara Augustea Escoffiera, majčinski umaci su osnovna izmišljotina koja služi kao temelj za bilo koji broj sekundarnih varijacija umaka. Svaki majčinski umak prvenstveno je kategoriziran prema svojoj jedinstvenoj osnovi i gustinu.

Ovaj članak ističe 5 francuskih umaka majki, objašnjavajući kako su napravljeni, njihove osnovne informacije o hranjivim sastojcima i neke sekundarne umake koje od njih možete napraviti.

1. Bešamel

Bešamel ili bijeli umak jednostavan je umak na bazi mlijeka napravljen od maslaca, brašna i punomasnog mlijeka.

Porcija od 60 ml daje otprilike (,,):

• Kalorije: 130
• Debeo: 7 grama
• Ugljikohidrati: 13 grama
• Proteini: 3 grama

Da biste napravili bešamel, počnite kuhati maslac i brašno u loncu dok ne formira gustu supstancu sličnu pasti zvanu roux. Roux je odgovoran za zgušnjavanje umaka.

Postoji mnogo stilova rouxa, ali onaj koji se koristi za bešamel naziva se bijeli roux. Kuha se samo oko 2-3 minute - dovoljno dugo da ukloni škrobnu strukturu brašna, ali ne toliko dugo da maslac počne smeđe.

Kad je roux spreman, polako umiješajte toplo mlijeko i pirjajte dok ne dobije glatki, kremasti umak.

Uz dodatak nekoliko dodatnih začina poput soli, papra i karanfilića, bešamel je gotov - iako se može koristiti kao osnova za mnoge druge umake.

Popularni umaci od bešamela uključuju:

• Mornay: bešamel s lukom, karanfilićem, sirom Gruyère i parmezanom
• Krem sos: bešamel s gustom kremom
• Soubise: bešamel sa maslacem i karameliziranim lukom
• Nantua: bešamel sa škampima, maslacem i gustom pavlakom
• Čedar sos: bešamel sa punomasnim mlijekom i sirom cheddar

Bešamel i njegovi umaci od derivata mogu se koristiti u bezbrojnim jelima, uključujući tepsije, kremaste juhe i tjestenine.

Bešamel je bogat, bijeli umak napravljen od brašna, maslaca i mlijeka. Često se koristi za stvaranje klasičnih umaka na bazi kreme.

2. Velouté

Velouté je jednostavan sos od maslaca, brašna i temeljca.

Temelj je slana, aromatična tečnost za kuhanje koja se stvara pirjanjem kostiju, začinskog bilja i aromatičnog povrća tokom nekoliko sati.

Velouté je sličan bešamelu jer je bijeli umak zgusnut roux-om, ali umjesto mlijeka sadrži temeljac za bazu. Pileći temeljac je najčešći izbor, ali možete koristiti i druge bijele temeljce, poput onih od teletine ili ribe.

Porcija pilećeg veluta od 60 ml sadrži otprilike (,,):

• Kalorije: 50
• Debeo: 3 grama
• Ugljikohidrati: 3 grama
• Proteini: 1 gram

Da biste napravili veluuté, počnite tako što ćete napraviti bijeli roux s maslacem i brašnom. Zatim polako umiješajte topli temeljac i pustite da krčka dok se ne stvori kremasti, lagani umak.

Osnovni velute može se sam koristiti na mesu i povrću, ili ga pretvoriti u brojne sekundarne umake.

Neki od popularnih umaka izvedenih iz veloutéa uključuju:

• Supreme: pileći velute s gustom pavlakom i gljivama
• Mađarski: pileći ili teleći velute s lukom, paprikom i bijelim vinom
• Normande: riblji veluut sa vrhnjem, maslacem i žumanjcima
• Venecijanska: pileći ili riblji veluut s estragonom, lukom i peršunom
• Allemande: pileći ili teleći veluut sa limunovim sokom, žumanjkom i vrhnjem

Iako nije tradicionalno, vegetarijanski velute možete napraviti i od povrća.

Velouté se pravi s maslacem, brašnom i piletinom, teletinom ili ribljim temeljcem. Ovaj sos i njegovi derivati ​​vrlo su svestrani i obično se služe kao sos od mesa ili povrća.

3. Espagnole (smeđi sos)

Espagnole, inače poznat kao smeđi umak, bogati je, tamni umak napravljen od temeljca zgusnutog roux-om, pire paradajza i mirepoix-a - mješavine pirjane mrkve, luka i celera koji se koristi kao osnova.

Kao i velouté, espagnole koristi roux i temeljac kao glavne sastojke. Međutim, umjesto bijelog ružičastog i temeljnog sastojaka, on traži smeđe temeljce i smeđe ruže.

Smeđi temeljac pravi se od goveđih ili telećih kostiju koje su pržene i krčkane, dok su smeđi roux brašno i maslac koji se kuhaju dovoljno dugo da maslac porumeni. Ovi sastojci daju espagnolu posebno bogat, složen ukus.

Porcija espagnola od 200 ml (60 ml) nudi (,,,,):

• Kalorije: 50
• Debeo: 3 grama
• Ugljikohidrati: 4 grama
• Proteini: 1 gram

Espagnole takođe služi kao osnova za sljedeće umake:

• Demi-glace: espagnole s dodatkom goveđeg ili telećeg temeljca, začinskog bilja i začina koji su reducirani do guste konzistencije nalik sosu
• Robert: espagnole sa limunovim sokom, suvim senfom, bijelim vinom i lukom
• Charcutière: espagnole sa suvim senfom, bijelim vinom, lukom i kiselim krastavcima
• Gljiva: espagnole sa pečurkama, lukom, šeriom i limunovim sokom
• Burgundija: espagnole sa crnim vinom i lukom

Budući da su espagnole i njegovi umaci od njega obično teški i gusti, oni se obično poslužuju uz tamno meso poput govedine ili patke.

Espagnole je osnovni smeđi umak napravljen od smeđeg roux-a, smeđeg temeljca, pire paradajza i mirepoix-a. Njegov bogat, složen ukus odlično se slaže s tamnim mesom, poput govedine i patke.

4. Hollandaise

Hollandaise je tanki, kremasti umak napravljen od maslaca, limunovog soka i sirovih žumanjaka.

Vjerovatno je najpoznatiji po svojoj ulozi u klasičnom jelu za doručak Jaja Benedikt.

Hollandaise se izdvaja od ostalih francuskih umaka majki jer se oslanja na emulgiranje - ili miješanje - žumanjaka i maslaca umjesto ruma.

Ima reputaciju izazovne za pripremu zbog tendencije da se maslac i žumanjci odupru kombiniranju - slično kao voda i ulje.

Ključ za pravljenje holandeze su pomalo topli žumanjci, maslac sobne temperature i postojano, neprestano mućenje. Nužno je maslac dodavati žumanjcima polako i postupno, kako bi sastojci ostali stabilni i ne razdvajali se.

Serviranje holandeze od 2 unce pruža ():

• Kalorije: 163
• Debeo: 17 grama
• Ugljikohidrati: 0,5 grama
• Proteini: 1,5 grama

Hollandaise je sam po sebi ukusan, ali takođe pokreće i druge umake, kao što su:

• Bearnaise: holanda s bijelim vinom, estragonom i paprom u zrnu
• Choron: holanda s estragonom i paradajzom
• Malteza: holanda sa sokom od pomorandže u krvi
• Mousseline: holanda sa šlagom od teške pavlake

Hollandaise i njegovi umaci od derivata često se poslužuju preko jaja, povrća ili lakšeg mesa poput živine i ribe.

Hollandaise kombinira žumanjke, maslac i limunov sok. I njega i njegove umake popularno poslužuju uz jaja, povrće, ribu ili piletinu.

5. Paradajz

Umak od rajčice vjerojatno je najpopularniji od francuskih umaka majke.

Klasični francuski umak od paradajza zgusne se rouxom i začini svinjetinom, začinskim biljem i aromatičnim povrćem. Međutim, većina modernih umaka od rajčice sastoji se prvenstveno od pasirane rajčice začinjene začinskim biljem i svedene u bogati, ukusni umak.

Porcija umaka od rajčice od 60 ml sadrži ():

• Kalorije: 15
• Debeo: 0 grama
• Ugljikohidrati: 3 grama
• Proteini: 1 gram

Njegovi derivati ​​umaci uključuju:

• Kreolski: paradajz sos sa belim vinom, belim lukom, lukom, kajenskim biberom i crvenom paprikom
• Alžirski: paradajz sos sa zelenom i crvenom paprikom
• Portugaise: paradajz sos sa belim lukom, lukom, šećerom, solju, peršunom i pelatom
• Provansalski: paradajz sos sa maslinovim uljem, peršunom, češnjakom, solju, paprom i šećerom
• Marinara: paradajz sos sa belim lukom, lukom i začinskim biljem

Umaci od rajčice su izuzetno svestrani i mogu se poslužiti uz dinstano ili pečeno meso, ribu, povrće, jaja i jela od tjestenine.

Bilo koji kuhar reći će vam da su najbolji umaci od rajčice napravljeni od svježe rajčice sazrele u vinovoj lozi. Pokušajte napraviti veliku seriju umaka od svježe rajčice dok su u sezoni, a zatim ostatke možete ili zamrznuti kako biste mogli uživati ​​u domaćem umaku od rajčice tijekom cijele godine.

Klasični francuski umaci od rajčice zgusnuti su roux-om i aromatizirani svinjetinom, dok se moderni obično sastoje od pasirane rajčice reducirane u gusti, bogati umak.

Kako porediti umake

Sad kad znate razliku između pet umaka, evo infografije za jednostavnu upotrebu.

Zaključak

Pet francuskih umaka majke su bešamel, velouté, espagnole, holandaise i paradajz.

Majčinski umaci koje je u 19. stoljeću razvio francuski kuhar Auguste Escoffier, služe kao polazna točka za razne ukusne umake koji se koriste kao dodatak nebrojenim jelima, uključujući povrće, ribu, meso, tepsije i tjestenine.

Ako želite fino prilagoditi svoje kulinarske vještine, pokušajte skuhati jedan od ovih izvrsnih umaka i pogledajte kamo će vas odvesti.