Da li je pljesniva hrana opasna? Nije uvijek

Sadržaj

• Šta je plijesan?
• Koje se namirnice mogu kontaminirati plijesni?
• Uobičajena hrana koja može uzgojiti plijesan
• Bakterije također mogu kontaminirati hranu
• Što učiniti ako u hrani pronađete plijesan
• Hrana koju možete spasiti
• Hrana koju biste trebali odbaciti
• Plijesan se koristi za pripremu određene hrane
• Kalup može proizvesti mikotoksine
• Mikotoksini mogu biti prisutni u nekoliko namirnica
• Plijesan može izazvati alergijske reakcije
• Kako možete spriječiti da hrana raste od plijesni?
• Dno crta

Kvarenje hrane često uzrokuje plijesan.

Pljesniva hrana ima neželjeni ukus i teksturu i može imati zelene ili bijele nejasne mrlje.

Većinom pomisao na to da jedete pljesnivu hranu istiskuje većinu ljudi.

Iako neke vrste plijesni mogu proizvesti štetne toksine, druge se vrste koriste za proizvodnju određene hrane, uključujući neke sireve.

Ovaj članak pomno proučava plijesan u hrani i je li to zapravo loše za vas.

Šta je plijesan?

Plijesan je vrsta gljive koja stvara višećelijske strukture nalik nitima.

Obično je vidljivo ljudskom oku kada raste na hrani i mijenja izgled hrane. Hrana može postati mekana i promijeniti boju, dok sama plijesan može biti pahuljasta, nejasna ili prašnjave teksture.

Proizvodi spore koje mu daju boju, koja je obično zelena, bijela, crna ili siva. Pljesniva hrana također ima prilično prepoznatljiv okus, pomalo poput mokre prljavštine. Isto tako, pljesniva hrana može smrdjeti "odsutno".

Čak i ako je plijesan vidljiva samo na površini, njezino korijenje može ležati duboko u hrani. Plijesni treba vlažna, topla organska tvar za rast, tako da je hrana često savršeno okruženje.

Postoje hiljade različitih vrsta plijesni koje se nalaze gotovo svugdje u okolini. Mogli biste reći da je plijesan prirodni način recikliranja.

Osim što je prisutan u hrani, može se naći i u zatvorenom, u vlažnim uvjetima (1).

Glavna svrha uobičajenih tehnika konzerviranja hrane, poput kiseljenja, zamrzavanja i sušenja, je zaustaviti rast plijesni, kao i mikroba koji uzrokuju kvarenje hrane.

Sažetak:Buđ je vrsta gljiva koja se nalazi svugdje u prirodi. Mijenja izgled, ukus i teksturu hrane na kojoj raste, uzrokujući njeno propadanje.

Koje se namirnice mogu kontaminirati plijesni?

Plijesan može rasti na gotovo svim namirnicama.

Ipak, neke vrste hrane sklonije su rastu plijesni od drugih.

Svježa hrana s visokim sadržajem vode posebno je ranjiva. S druge strane, konzervansi smanjuju vjerojatnost rasta plijesni, kao i rasta mikroorganizama ().

Plijesan ne raste samo u vašoj hrani kod kuće. Može rasti i tokom procesa proizvodnje hrane, uključujući tokom uzgoja, berbe, skladištenja ili prerade ().

Uobičajena hrana koja može uzgojiti plijesan

Ispod je nekoliko uobičajenih namirnica na kojima plijesan voli rasti:

• Voće: Uključujući jagode, naranče, grožđe, jabuke i maline
• Povrće: Uključujući paradajz, papriku, karfiol i mrkvu
• Kruh: Pogotovo kada ne sadrži konzervanse
• Sir: I meke i tvrde sorte

Plijesan može rasti i na drugoj hrani, uključujući meso, orašaste plodove, mlijeko i prerađenu hranu.

Većina plijesni treba kisik za život, zbog čega obično ne uspijevaju tamo gdje je kisik ograničen. Međutim, plijesan se lako može razviti na hrani koja je spakirana u hermetičnu ambalažu nakon otvaranja.

Većini plijesni također je potrebna vlaga da bi živjeli, ali određena vrsta koja se naziva kserofilna plijesan povremeno može rasti u suhim, slatkim sredinama. Kserofilni plijesni ponekad se mogu naći na čokoladi, sušenom voću i pecivima (,,).

Bakterije također mogu kontaminirati hranu

Nije samo plijesan ta koja može živjeti i u vašoj hrani. Zajedno s njom mogu rasti i nevidljive bakterije.

Bakterije mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom, sa simptomima koji uključuju mučninu, proljev i povraćanje. Ozbiljnost ovih bolesti ovisi o vrsti bakterija, unesenoj količini i zdravlju pojedinca (1, 6).

Sažetak:Plijesan može rasti na većini namirnica. Hrana za koju je vjerovatno da će razviti plijesan obično je svježa s visokim sadržajem vode. To uključuje voće, povrće, hljeb i sir. Većini plijesni treba vlaga, ali neki mogu uspijevati u hrani koja je suha i slatka.

Što učiniti ako u hrani pronađete plijesan

Općenito, ako u mekoj hrani pronađete plijesan, trebali biste je baciti.

Mekana hrana ima visok sadržaj vlage, pa plijesan lako može rasti ispod njene površine, što je teško otkriti. Uz to mogu rasti i bakterije.

Lakše se riješiti plijesni na tvrdoj hrani, poput tvrdog sira. Jednostavno odrežite pljesnivi dio. Općenito, tvrda ili gusta hrana ne može lako prodrijeti od plijesni.

Međutim, ako je hrana u potpunosti prekrivena plijesni, trebali biste je baciti. Također, ako pronađete plijesan, nemojte je njušiti, jer to može uzrokovati respiratorne probleme.

Hrana koju možete spasiti

Ovi prehrambeni proizvodi mogu se koristiti ako je kalup odsječen (1):

• Čvrsto voće i povrće: Kao što su jabuke, paprika i šargarepa
• Tvrdi sir: I tamo gdje plijesan nije dio prerade, poput parmezana, i tamo gdje je plijesan dio prerade, poput Gorgonzole
• Tvrda salama i suhomesnati pršuti

Kada uklanjate plijesan iz hrane, izrežite najmanje 2,5 cm oko i ispod kalupa. Takođe pazite da nožem ne dodirnete kalup.

Hrana koju biste trebali odbaciti

Ako na ovim predmetima pronađete plijesan, bacite ih (1):

• Mekano voće i povrće: Kao što su jagode, krastavci i paradajz.
• Mekani sir: Poput svježeg sira i krem ​​sira, kao i usitnjeni, izmrvljeni i narezani sir. To također uključuje sir koji se pravi s plijesni, ali ga je napao drugi kalup koji nije bio dio proizvodnog procesa.
• Kruh i pekarski proizvodi: Plijesan može lako rasti ispod površine.
• Kuhana hrana: Uključuje tepsije, meso, tjesteninu i žitarice.
• Džem i žele: Ako su ovi proizvodi pljesnivi, mogu sadržavati mikotoksine.
• Puter od kikirikija, mahunarke i orašasti plodovi: Proizvodi obrađeni bez konzervansa imaju veći rizik od rasta plijesni.
• Deli meso, slanina, hrenovke
• Jogurt i pavlaka

Sažetak:Meka hrana s visokim sadržajem vlage uglavnom vjerojatnije ima plijesan. Možete odrezati plijesan tvrde ili čvrste hrane.

Plijesan se koristi za pripremu određene hrane

Plijesan nije uvijek nepoželjna u hrani.

Penicillium je rod plijesni koji se koristi u proizvodnji mnogih vrsta sireva, uključujući plavi sir, gorgonzolu, brie i camembert (,).

Sojevi koji se koriste za proizvodnju ovih sireva sigurno se jedu jer ne mogu proizvesti štetne mikotoksine. Uvjeti u kojima žive unutar sira nisu pravi za proizvodnju mikotoksina (,).

Ostali sigurni kalupi su kalupi, uključujući Aspergillus oryzae, koji se koriste za fermentaciju soje da bi se napravio soja sos. Od njih se također proizvodi ocat, kao i fermentirani napitci, uključujući japansko piće sake ().

Važno je napomenuti da, iako se neki plijesni dodaju određenoj hrani tijekom proizvodnje da bi se postigli određeni učinci, isti kalupi i dalje mogu pokvariti druge proizvode.

Na primjer, Penicillium roqueforti koristi se za proizvodnju plavog sira, ali prouzročit će kvarenje ako raste u svježem ili ribanom siru ().

Sažetak: Prehrambene kompanije koriste posebne kalupe za proizvodnju sira, sojinog sosa, sirćeta i fermentiranih pića. Ove plijesni je sigurno jesti, sve dok se konzumiraju kao dio hrane kojoj su namijenjene i ne zagađuju drugu hranu.

Kalup može proizvesti mikotoksine

Plijesan može proizvesti otrovne hemikalije zvane mikotoksini. Oni mogu uzrokovati bolest, pa čak i smrt, ovisno o konzumiranoj količini, duljini izloženosti i starosti i zdravlju pojedinca ().

Akutna toksičnost uključuje gastrointestinalne simptome poput povraćanja i proljeva, kao i akutnu bolest jetre. Dugotrajni niski nivoi mikotoksina mogu suzbiti imunološki sistem, pa čak i uzrokovati rak (,).

Osim što su izloženi gutanjem kontaminirane hrane, ljudi se mogu izložiti i udisanjem ili kontaktom kože s mikotoksinima u okolini ().

Iako je rast plijesni obično sasvim očit, mikotoksini su nevidljivi ljudskom oku (14).

Jedan od najčešćih, najotrovnijih i najproučenijih mikotoksina je aflatoksin. Poznati je kancerogen i može prouzročiti smrt ako se unese u velikim količinama. Kontaminacija aflatoksinima češća je u toplim regijama i često je povezana sa sušnim uvjetima ().

Aflatoksin, kao i mnogi drugi mikotoksini, vrlo je toplotno stabilan, tako da može preživjeti preradu hrane. Stoga može biti prisutan u prerađenoj hrani, poput maslaca od kikirikija ().

Sažetak:Plijesan može proizvesti mikotoksine koji mogu uzrokovati bolesti i smrt. Aflatoksin, poznati karcinogen, je najotrovniji poznati mikotoksin.

Mikotoksini mogu biti prisutni u nekoliko namirnica

Mikotoksini se mogu naći u hrani zbog kontaminiranih usjeva.

Zapravo, onečišćenje mikotoksinima čest je problem u poljoprivrednoj industriji, jer mikotoksine proizvodi plijesan u prirodi. Do 25% svjetskih žitarica može biti kontaminirano mikotoksinima ().

Kontaminirane mogu biti različite vrste usjeva, uključujući kukuruz, zob, pirinač, orašasti plodovi, začini, voće i povrće.

Nekoliko faktora utiče na stvaranje mikotoksina. Na primjer, suša slabi biljke, čineći ih osjetljivijima na oštećenja i zaraze (,).

Životinjski proizvodi, poput mesa, mlijeka i jaja, mogu sadržavati i mikotoksine ako su životinje jele kontaminiranu hranu. Hrana takođe može postati kontaminirana mikotoksinima tokom skladištenja ako je skladišno okruženje relativno toplo i vlažno (,).

U izvještaju Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA), 26% od 40.000 uzoraka različitih prehrambenih proizvoda sadržavalo je mikotoksine. Međutim, broj uzoraka koji je premašio sigurnu gornju granicu bio je vrlo nizak za većinu predmeta (16).

Najviši nivo zabilježen je u pistacijama i brazilskim orasima.

Više od 21% testiranih brazilskih orašastih plodova i 19% testiranih pistacija premašilo je maksimalnu sigurnosnu granicu i neće ući na tržište. Za usporedbu, nijedna dječja hrana i samo 0,6% kukuruza nije prešlo sigurnosnu granicu (16).

Budući da se stvaranje mikotoksina ne može u potpunosti spriječiti, prehrambena industrija je uspostavila metode za njegovo nadgledanje. Razine mikotoksina u hrani strogo su regulirane u oko 100 zemalja (,,).

Iako ste kroz prehranu izloženi malim količinama ovih toksina, nivoi ne prelaze sigurne granice. Ako ste zdrava osoba, vjerojatno vam neće naštetiti. Nažalost, nemoguće je potpuno izbjeći izlaganje.

I iako plijesan može proizvesti ove štetne toksine, to se obično događa dok plijesan ne sazrije i uvjeti budu pravi - to jest, kada je hrana trula. Dakle, dok vaša hrana sadrži ove toksine, vjerojatno ste je već bacili (18).

Sažetak:Plijesni su prirodno prisutne u prirodi i mogu se naći u nekoliko namirnica. Razine mikotoksina u hrani strogo su propisane. Plijesan stvara toksine kad dostigne zrelost, ali to se obično događa tek nakon što je izbacite.

Plijesan može izazvati alergijske reakcije

Neki ljudi imaju respiratornu alergiju na plijesni, a konzumiranje pljesnive hrane može izazvati alergijsku reakciju kod ovih ljudi.

O ovoj temi ne postoji mnogo istraživanja, ali bilo je nekoliko studija slučaja.

U malom broju slučajeva ljudi koji su alergični na plijesan prijavili su alergijske simptome nakon što su pojeli Quorn. Quorn je prehrambeni proizvod napravljen od mikoproteina ili gljivičnih proteina koji se dobivaju iz kalupa Fusarium venenatum (, , , ).

Uprkos ovim incidentima, nema potrebe da zdravi pojedinci izbjegavaju Quorna.

U drugoj studiji slučaja, pacijent koji je bio vrlo osjetljiv na plijesni doživio je ozbiljnu alergijsku reakciju nakon što je unosio dodatak pčelinjeg polena koji je bio kontaminiran plijesnima Alternaria i Cladosporium ().

U drugom slučaju, tinejdžer alergičan na plijesan umro je nakon konzumiranja mješavine palačinki koja je bila jako kontaminirana plijesni ().

Ljudi koji nisu osjetljivi ili alergični na plijesan vjerojatno neće utjecati ako slučajno unose malu količinu.

Jedno istraživanje je pokazalo da osobe koje nisu bile osjetljive na plijesan iskusile su manje simptoma od onih koje su bile osjetljive na plijesan nakon što su unijele mješoviti pripravak ekstrakta plijesni. Međutim, ne postoji mnogo studija na ovu temu, pa je potrebno više istraživanja ().

Sažetak:Osobe sa respiratornom alergijom na plijesan mogu osjetiti alergijsku reakciju nakon unosa plijesni. Potrebno je više istraživanja na ovu temu.

Kako možete spriječiti da hrana raste od plijesni?

Postoji nekoliko načina kako spriječiti da hrana pokvari rast buđi.

Održavanje čistoće prostora za skladištenje hrane je neophodno, jer se spore od pljesnive hrane mogu nakupiti u frižideru ili drugim uobičajenim skladišnim prostorima. Važno je i pravilno rukovanje.

Evo nekoliko savjeta kako spriječiti rast plijesni u hrani (1):

• Redovno čistite frižider: Obrišite unutrašnjost svakih nekoliko mjeseci.
• Održavajte sredstva za čišćenje čistim: To uključuje krpe za suđe, spužve i ostalo posuđe za čišćenje.
• Ne dozvolite da vam plodovi trunu: Svježa hrana ima ograničen rok trajanja. Kupujte malu količinu odjednom i iskoristite je u roku od nekoliko dana.
• Neka kvarljiva hrana bude hladna: Hranu s ograničenim rokom trajanja, poput povrća, čuvajte u hladnjaku i ne ostavljajte je duže od dva sata.
• Kontejneri za skladištenje trebaju biti čisti i dobro zatvoreni: Koristite čiste kontejnere kada skladištite hranu i pokrijte je kako biste sprečili izlaganje sporima plesni u vazduhu.
• Brzo koristite ostatke hrane: Ostatke pojedite u roku od tri do četiri dana.
• Zamrzavanje za dugoročno skladištenje: Ako hranu ne planirate jesti uskoro, stavite je u zamrzivač.

Sažetak:Higijena je važna kako bi se spriječio rast plijesni. Obavezno pohranite svoju kvarljivu hranu u hladnjak i s njom pravilno rukujte.

Dno crta

Plijesan se nalazi svugdje u prirodi. Kad počne rasti na hrani, uzrokuje njegovo propadanje.

Plijesan može proizvoditi štetne mikotoksine u svim vrstama hrane, ali nivo mikotoksina je strogo reguliran. Izloženost malim količinama vjerovatno neće naštetiti zdravim osobama.

Takođe, mikotoksini nastaju tek kada je plijesan dostigla zrelost. Do tada ste hranu već vjerovatno bacili.

Svejedno, trebali biste izbjegavati pljesnivu hranu što je više moguće, posebno ako imate respiratornu alergiju na plijesan.

Ipak, slučajno unošenje vjerovatno neće naštetiti.