Da li je jedenje sirove ribe sigurno i zdravo?

Sadržaj

• Vrste jela od sirove ribe
• Parazitske infekcije sirove ribe
• Jetrene fluke
• Trakavice
• Roundworms
• Bakterijske infekcije
• Sirova riba može sadržavati veće količine zagađivača
• Koje su prednosti jedenja sirove ribe?
• Kako smanjiti rizik od sirovih riba
• Dno crta

Postoji nekoliko praktičnih razloga zbog kojih ljudi kuhaju ribu prije nego što je pojedu, umjesto da je jednostavno posluže sirovu.

Što je najvažnije, kuhanje ubija bakterije i parazite koji mogu izazvati bolest.

Ipak, neki ljudi preferiraju teksturu i ukus sirove ribe. Posebno je popularan u Japanu kao dio jela poput sušija i sashimija.

Ali koliko je sigurna sirova riba? Ovaj članak daje pregled rizika i koristi.

Vrste jela od sirove ribe

Jela od sirove ribe sve su popularnija. Evo nekoliko primjera:

• Suši: Kategoriju japanskih jela, sushi karakterizira kuhana, octena riža i razni drugi sastojci, uključujući sirovu ribu.
• Sašimi: Još jedno japansko jelo koje se sastoji od sitno narezane sirove ribe ili mesa.
• Poke: Havajska salata tradicionalno se pravi sa komadima sirove ribe koja je začinjena i pomešana sa povrćem.
• Ceviche: Lagano marinirano jelo od morskih plodova popularno u Latinskoj Americi. Tipično se sastoji od sirove ribe sušene u limunovom ili limunovom soku.
• Carpaccio: Uobičajeno u Italiji, carpaccio je jelo koje se izvorno sastojalo od sitno narezane ili istucane sirove govedine. Pojam može obuhvaćati slična jela koja se sastoje od drugih vrsta sirovog mesa ili ribe.
• Koi pla: Jelo iz jugoistočne Azije koje se sastoji od sitno nasjeckane sirove ribe pomiješane sa sokom limete i raznim drugim sastojcima, uključujući riblji umak, bijeli luk, chilis, začinsko bilje i povrće.
• Kisela haringa: Marinirana sirova haringa koja je česta u Holandiji.
• Gravlax: Nordijsko jelo sastavljeno od sirovog lososa sušenog u šećeru, soli i koparu. Tradicionalno se jede sa umakom od senfa.

Ova jela su važan dio prehrambene kulture širom svijeta.

Sirova riba glavni je sastojak različitih jela iz cijelog svijeta, uključujući suši, sashimi i ceviche.

Parazitske infekcije sirove ribe

Parazit je biljka ili životinja koja se hrani drugim živim organizmom, poznatim kao domaćin, a zauzvrat ne nudi nikakve koristi.

Iako neki paraziti ne uzrokuju očite akutne simptome, mnogi mogu dugoročno nanijeti ozbiljnu štetu.

Parazitske infekcije kod ljudi glavni su zdravstveni problem u mnogim tropskim zemljama. Mnogi od njih prenose se zaraženom vodom za piće ili nepropisno kuvanom hranom, uključujući sirovu ribu.

Međutim, ovaj rizik možete umanjiti kupujući sirovu ribu u pouzdanim restoranima ili dobavljačima koji su je pravilno obradili i pripremili.

Ispod je pregled nekih glavnih parazitskih bolesti koje se mogu prenijeti na ljude nakon jedenja sirove ili nedovoljno pečene ribe.

Jetrene fluke

Jetrne metilje su porodica parazitskih ravnih crva koji uzrokuju bolest poznatu kao opisthorhijaza.

Infekcije su najčešće u tropskim regijama Azije, Afrike, Južne Amerike i Istočne Evrope ().

Istraživači procjenjuju da je oko 17 miliona ljudi širom svijeta, većina u jugoistočnoj Aziji, zahvaćeno opisthorhiasom.

Odrasle jetrene metilje borave u jetri zaraženih ljudi i drugih sisara, gdje se hrane krvlju. Mogu uzrokovati povećanu jetru, infekciju žučnih kanala, upalu žučne kese, žučne kamence i rak jetre ().

Čini se da je glavni uzrok opisthorchiasis konzumiranje sirove ili nepropisno kuhane ribe. Neoprane ruke i prljave površine za pripremu hrane i kuhinjski pribor također igraju ulogu (,).

Trakavice

Riblja trakavica prenosi se na ljude koji jedu sirovu ili nedovoljno pečenu slatkovodnu ribu ili morsku ribu koja se mrijesti u slatkovodnim rijekama. To uključuje losos.

Oni su najveći parazit za kojeg je poznato da zarazi ljude, dosežući dužinu do 15 metara. Znanstvenici procjenjuju da u svijetu može biti zaraženo do 20 miliona ljudi (,).

Iako riblje trakavice često ne uzrokuju simptome, mogu izazvati bolest poznatu kao difilobotrijaza.

Simptomi difilobotrijaze obično su blagi i uključuju umor, nelagodu u želucu, proljev ili zatvor ().

Trakavice također mogu ukrasti značajne količine hranjivih sastojaka iz crijeva domaćina, posebno vitamina B12. To može doprinijeti niskom nivou vitamina B12 ili nedostatku ().

Roundworms

Parazitski okrugli crvi mogu izazvati bolest koja se naziva anisakiasis. Ovi crvi žive u morskim ribama ili ribama koje dio svog života provedu u moru, poput lososa.

Infekcije su najčešće u regijama u kojima se riba često jede sirova ili lagano ukiseljena ili soljena, uključujući Skandinaviju, Japan, Holandiju i Južnu Ameriku.

Za razliku od mnogih drugih parazita koji se prenose ribom, Anisakis okrugli crvi ne mogu dugo živjeti u ljudima.

Pokušavaju se zabiti u crijevni zid, gdje zapnu i na kraju umru. To može izazvati ozbiljnu imunološku reakciju koja dovodi do upale, bolova u stomaku i povraćanja (,).

Anisakiasis takođe može izazvati imunološke reakcije, čak i ako su crvi već mrtvi kad se riba jede ().

Druga porodica parazitskih okruglih crva može izazvati bolest poznatu kao gnathostomiasis ().

Ovi crvi se nalaze u sirovoj ili nedovoljno kuvanoj ribi, peradi i žabama u jugoistočnoj Aziji, Latinskoj Americi, Indiji i Južnoj Africi. Međutim, infekcija je rijetka izvan Azije.

Glavni simptomi su bol u stomaku, povraćanje, gubitak apetita i vrućica. U nekim slučajevima može izazvati kožne lezije, osip, svrbež i oticanje ().

Ovisno o tome gdje u tijelu domaćina parazitske ličinke migriraju, infekcija može uzrokovati ozbiljne probleme u različitim organima.

Redovno jedenje sirove ribe povećava rizik od parazitskih infekcija. Mnogi paraziti koji se prenose ribom mogu živjeti u ljudima, iako je većina njih rijetka ili se mogu naći samo u tropskim krajevima.

Bakterijske infekcije

Još jedan razlog zašto se riba kuha je rizik od trovanja hranom.

Glavni simptomi trovanja hranom uključuju uznemireni želudac, mučninu, povraćanje i proljev.

Uključuju se potencijalno štetne bakterije otkrivene u sirovoj ribi Listeria, Vibrio, Clostridium i Salmonela (, , ).

Jedno istraživanje iz SAD-a pokazalo je da je oko 10% uvezenih sirovih plodova mora i 3% domaćih sirovih plodova mora imalo pozitivne rezultate Salmonela ().

Međutim, za zdrave ljude rizik od trovanja hranom zbog jedenja sirove ribe uglavnom je mali.

Ljudi sa slabim imunološkim sistemom, poput starijih, male djece i pacijenata sa HIV-om, podložniji su infekcijama. Ove rizične skupine trebaju izbjegavati sirovo meso i ribu.

Pored toga, trudnicama se često savjetuje da ne jedu sirovu ribu zbog rizika od a Listeria infekcija, koja može prouzrokovati fetalnu smrt.

Trenutno se oko 12 na svakih 100 000 trudnica zarazi u SAD-u ().

Drugi rizik povezan sa jedenjem sirove ribe je trovanje hranom. Ljudi sa slabim imunološkim sistemom trebaju izbjegavati jesti sirovo meso i ribu.

Sirova riba može sadržavati veće količine zagađivača

Perzistentne organske zagađivače (POP) su otrovne, industrijski proizvedene hemikalije, poput polikloriranih bifenila (PCB) i polikromiranih difenil estera (PBDE).

Poznato je da riba akumulira POP, posebno uzgajana riba, poput lososa. Čini se da je upotreba kontaminirane hrane za ribu glavni krivac (,,).

Visok unos ovih zagađivača povezan je s hroničnim bolestima, uključujući rak i dijabetes tipa 2 (,).

Jedno istraživanje pokazalo je da je količina POP-a u kuhanom lososu manja za oko 26% u odnosu na sirovi losos iste vrste ().

Otrovni teški metali, poput žive, također predstavljaju zdravstvenu zabrinutost. Drugo istraživanje pokazalo je da je količina biopristupačne žive u kuvanoj ribi manja za 50–60% nego u sirovoj ribi ().

Način na koji ovo funkcionira nije potpuno jasan, ali čini se da je povezan sa gubitkom masti iz ribljih fileta dok se kuhaju.

Iako kuhanje ribe može učinkovito smanjiti izloženost mnogim zagađivačima, možda neće uspjeti na svim zagađivačima ().

Čini se da kuhanje ribe smanjuje nivo nekih zagađivača, uključujući PCB, PBDE i živu.

Koje su prednosti jedenja sirove ribe?

Jedenje sirove ribe ima nekoliko zdravstvenih blagodati.

Prvo, sirova riba ne sadrži onečišćenja koja nastaju kada se riba prži ili peče na roštilju. Na primjer, riba kuhana pod jakom vrućinom može sadržavati različite količine heterocikličkih amina ().

Promatračke studije povezivale su visok unos heterocikličnih amina s povećanim rizikom od raka ().

Drugo, prženje ribe može smanjiti količinu zdravih omega-3 masnih kiselina, poput eikosapentaenojske kiseline (EPA) i dokozaheksaenojske kiseline (DHA) (,).

Ukratko, određeni aspekti prehrambene kvalitete mogu se pogoršati kada se riba kuha.

Pored toga, postoje i druge koristi od jedenja sirove ribe koje nemaju nikakve veze sa zdravljem. Ako ne morate kuhati, štedite vrijeme, a poštovanje jela od sirove ribe pomaže u održavanju kulturne raznolikosti.

Sirova riba ne sadrži onečišćenja koja mogu nastati tokom procesa kuhanja. Takođe može pružiti viši nivo određenih hranjivih sastojaka, poput omega-3 masnih kiselina dugog lanca.

Kako smanjiti rizik od sirovih riba

Ako uživate u ukusu i teksturi sirove ribe, postoji nekoliko načina na koje možete smanjiti rizik od parazitskih i bakterijskih infekcija.

• Jedite samo sirovu ribu koja je smrznuta: Zamrzavanje ribe tjedan dana na -4 ° F (-20 ° C) ili 15 sati na -31 ° F (-35 ° C) učinkovita je strategija za ubijanje parazita. Ali imajte na umu da se neki zamrzivači u domaćinstvu možda neće dovoljno ohladiti ().
• Pregledajte svoju ribu: Vizualna provjera ribe prije nego što je pojedete također je korisna, ali može biti nedovoljna jer je mnoge parazite teško uočiti.
• Kupite od renomiranih dobavljača: Obavezno kupujte ribu u pouzdanim restoranima ili dobavljačima ribe koji su je pravilno skladištili i rukovali njom.
• Kupite ribu u frižideru: Kupujte samo ribu koja je u frižideru ili izložena ispod pokrivača na debelom ledenom sloju.
• Pazite da miriše svježe: Ne jedite ribu koja miriše na kiselo ili pretjerano riblje.
• Ne držite svježu ribu predugo: Ako ribu ne zamrznete, držite je na ledu u hladnjaku i pojedite je u roku od nekoliko dana od kupnje.
• Ne ostavljajte ribu predugo: Nikada ne ostavljajte ribu izvan frižidera duže od jednog ili dva sata. Bakterije se brzo razmnožavaju na sobnoj temperaturi.
• Operi ruke: Očistite ruke nakon rukovanja sirovom ribom kako biste izbjegli kontaminaciju hrane kojom kasnije rukujete.
• Očistite kuhinju i posuđe: Kuhinjski pribor i površine za pripremu hrane takođe treba pravilno očistiti kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija.

Iako smrzavanje ne ubija sve bakterije, zaustavlja njihov rast i može smanjiti njihov broj ().

Iako mariniranje, slanje ili hladno dimljenje ribe može smanjiti broj parazita i bakterija koje sadrže, ove metode nisu u potpunosti pouzdane u sprečavanju bolesti ().

Najbolji način da se riješite parazita u sirovoj ribi je zamrzavanje na -20 ° C najmanje sedam dana. Zamrzavanje takođe zaustavlja rast bakterija, ali ne ubija sve bakterije.

Dno crta

Jedenje sirove ribe povezano je s većim rizikom od parazitskih infekcija i trovanja hranom. Međutim, možete minimizirati rizik slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica.

Za početak, uvijek kupujte ribu od renomiranih dobavljača.

Uz to, sirovu ribu treba prethodno zamrznuti, jer bi je smrzavanje na -20 ° C tjedan dana trebalo ubiti sve parazite.

Odmrznutu ribu čuvajte na ledu u frižideru i pojedite je u roku od nekoliko dana.

Slijedeći ove smjernice, u sirovoj ribi možete uživati ​​i kod kuće i u restoranima s minimalnim rizikom po zdravlje.