Kako peći povrće kao profesionalac

Sadržaj

• 1. Prethodno skuhajte svoje povrće
• 2. Namočite svoje povrće
• 3. Provjerite je li povrće dobro nauljeno
• 4. Zadržite na soli
• 5. Dodajte Smoky, Herby Notes
• 6. Koristite korpu
• 7. Idite na Grill Marks
• 8. Stavite povrće na direktno ili indirektno zagrijavanje
• 9. Kuvajte ~6 do 10 minuta
• 10. Igrajte se sa Char -om
• 11. Idite na post-marinadu
• 12. Napravite sos
• 13. Razmišljajte izvan okvira sa svojim odabirom proizvoda
• Recenzija za

S povećanjem ishrane na biljnoj osnovi, šanse su da barem jedan od vaših posjetitelja roštilja treba jesti nešto osim kriški lubenice i čipsa. Tu dolazi povrće na žaru. Elizabeth Karmel, autorici knjige Francis Francis's Guide to Grilling, šparoge, ljetne tikvice, slatki krompir, prokulice, kukuruz i boranija jedno su od najboljih povrća koje treba staviti preko vatre, ali ona ostaje pri svom motu: "Ako možete da ga jedete, možete ga ispeći na roštilju."

Bacanje povrća na roštilj ne samo da vam nudi mnoštvo mogućnosti za vaše vegetarijanske i veganske goste, već i poboljšava njihov okus - toliko da biste možda željeli da povrće bude glavni događaj za sve, bez obzira na njihov način prehrane. Pečenje na roštilju izvlači njihove prirodne šećere, tako da dobijate ukusan, karamelizovan ukus.

Ali pripreme koje radite mogu učiniti odlično povrće sa roštilja odličnim, kaže kuharica Stephanie Izard, vlasnica restorana Girl & the Goat u Chicagu, Top Chef pobjednik, i kreator umaka i začina za kuhanje ove male koze. Marinade i umaci pomažu povrću da upije kisele, umami, slane i slatke dobrote i da ih učini mekim, kaže Izard.

Već slinite? Evo kako da pečete povrće na roštilju, kažu profesionalci.

1. Prethodno skuhajte svoje povrće

Kada naučite kako peći povrće, moglo bi zvučati čudno kuhati ga prije nego što ga bacite na vatru. Ali vjerujte, neko povrće - posebno zdravije vrste poput krompira, boranije, brokolija, šargarepe i repe - ima bolji ukus na žaru ako ih prethodno malo skuhate, kaže Izard. Time se skraćuje vrijeme pečenja, poboljšava tekstura za kremasto-nježnu unutrašnjost i savršeno pečena vanjska strana, a povrću pomaže da upije aromatične marinade. Blanširajte ih, pecite ili kuhajte na pari dok jedva omekšaju, marinirajte ih 30 minuta, a zatim završite laganim ugljenom na roštilju.

2. Namočite svoje povrće

Marinade posebno dobro djeluju na grilovanom povrću koje ima pukotine, poput brokule i karfiola, ili onim koje upija, kao što su gljive, patlidžani i ljetne tikve, kaže Izard. Ali gube dio svog punča dok hranu kuhaju na roštilju, objašnjava ona. Rješenje: Učinite svoje marinade intenzivnijim korištenjem njene formule:

• Debeo: Počnite s 1 do 2 žlice. ekstra djevičansko maslinovo ulje ili neutralno ulje, kao što je repica.
• Kiselost: Iscijedite u sok od limuna ili limete ili prelijte octom.
• slano/umami: Dodajte crticu ili dvije ribljeg umaka, soja sosa ili misa.
• Slatkoća: Koristite samo toliko da potaknete karamelizaciju, ali ne toliko da izgori. Oko 1 kašičice. trebao bi to učiniti. Probajte mirin, med ili javorov sirup.
• Pojačivači ukusa: Promislite s okusom vaše marinade ubacujući sastojke poput hoisina, češnjaka, senfa, začinskog bilja i začina. Ako volite vruće, dodajte malo čilija.

3. Provjerite je li povrće dobro nauljeno

Ako ne koristite marinadu, Karmel preporučuje da sve otvorene površine povrća prekrijete maslinovim uljem. Ulje zadržava vlagu, što pomaže razgradnji vlakana i sprječava isušivanje povrća na žaru. Budući da je viskoznije od ostalih ulja, maslinovo ulje se najbolje lijepi za povrće, pa ćete imati manje požara. Takođe daje soli nešto za šta se drži.

4. Zadržite na soli

Posolite povrće na žaru odmah nakon što siđe s vatre, ne prije. "Ovo je važan korak. Povrće se pravi od vode. Kad na njega stavite sol, voda iscuri, što hladi roštilj i uklanja vlagu", kaže Ashley Christensen, kuharica i vlasnica Death & Taxes, Sjeverna Karolina restoran koji kuha na drva. Poslije soljenja to se sprječava.

5. Dodajte Smoky, Herby Notes

"Kuhinjskim konopcem zavežite mali buket krepkog bilja poput ruzmarina, majčine dušice i origana i stavite ga na roštilj pored hrane koju kuhate. Kada se malo pougli, umočite buket bilja u maslinovo ulje i limun sok i četkajte hranu, dajući joj glazuru i ukus bilja", kaže Christensen.

6. Koristite korpu

Da biste manje povrće približili plamenu, a da mu ne dozvolite da propadne kroz rešetke, isprobajte košaru za pečenje (Buy It, 90 USD, williams-sonoma.com), jedan od Christensenovih omiljenih alata. "Koristim ga za pirjanje povrća na vatri", kaže ona. Takođe se kuva ceo, prepolovljen i na kockice narezan čeri paradajz, prokulica, tikvice i šparoge. I dobro radi za škampe i kapice.

7. Idite na Grill Marks

"Roštilj vam mora biti jako vruć", kaže Christensen. "Kad je spremno, nauljite ručnik i kleštima držite ručnik dok nauljite rešetke."

8. Stavite povrće na direktno ili indirektno zagrijavanje

Ovo bi mogao biti najvažniji korak u ovom vodiču o načinu pečenja povrća na žaru. Ovisno o veličini i gustoći, povrće se može kuhati na izravnoj ili neizravnoj vatri. Većem, gušćem povrću, poput slatkog krompira, potrebno je duže vreme da se skuva (30 do 60 minuta); manjim poput šparoga uopće ne treba puno vremena (6 do 8 minuta). Karmel koristi ovo opšte pravilo pri odlučivanju gdje će povrće staviti na roštilj: "Ako se kuha 20 minuta ili manje, stavite ga na rešetku direktno preko vatre. Ako ga trebate kuhati 20 minuta ili više, držite povrće dalje od direktne toplote", kaže Karmel. Povrće okrenite samo jednom na pola pečenja: ovo sprečava lepljenje i omogućava karamelizaciju povrća na žaru.

9. Kuvajte ~6 do 10 minuta

Vrijeme kuhanja će varirati ovisno o gustini povrća i načinu na koji sečete svako povrće. Ali ova vremena možete koristiti kao vodič:

• 6 do 8 minuta za šparoge, polovice ili četvrtine paprike, polovice paradajza i tikvice narezane na kriške od pola inča
• 8 do 10 minuta za kukuruz u klipu, patlidžan (narezan na kriške od pola inča), mahunarku, pečurke i luk (narezan na kriške od pola inča).

Za potpuni grafikon vremena pečenja na povrću pogledajte Karmelovu knjigu Ukrotiti plamen.

10. Igrajte se sa Char -om

"Dobar čar na povrću kao što su cijeli krastavci, tikva, paprika i luk daje vam najbolje od dva svijeta. Povrće ima onu hrskavu svježu slatkoću iznutra i kuhanu teksturu i okus roštilja izvana", kaže Christensen. Narežite ugljenisano povrće i dodajte u salatu. Ili ih sitno nasjeckajte i pretvorite u začin nalik na salsu. (I, za vašu informaciju, voće sa roštilja čini nevjerovatan desert.)

11. Idite na post-marinadu

"Kada se meso i povrće skinu sa roštilja, otvoreni su za upijanje sastojaka. Ovo je savršeno vrijeme za stvaranje sekundarnih nota okusa", kaže Christensen. Kašikom prelijte svoj sos ili ljuti vinaigret preko upravo pečenog povrća.

12. Napravite sos

Umješanje samo jednog novog sastojka može trenutno pretvoriti marinadu u umak, savršen za prelivanje gotovog jela za stolom za još više okusa, kaže Izard. Za pripremu odvojite malo marinade nakon što je napravite. Pomiješajte kremaste sastojke poput tahinija ili jogurta ili trpke sastojke poput soka od citrusa ili octa. Za zeljasti zaokret dodajte sitno sjeckano svježe začinsko bilje poput origana i peršina kako biste napravili umak nalik na chimichurri.

13. Razmišljajte izvan okvira sa svojim odabirom proizvoda

Tikvice i kukuruz su sjajni kandidati za pečenje na roštilju, ali neki manje očigledni izbori takođe imaju odličan ukus na plamenu.

• Krastavci: Prepolovljene perzijske krastavce prelijte uljem čilea i pecite na srednje jakoj vatri dok se malo ne zagori. Nasjeckajte na kockice i dodajte u salate ili prelijte preljevom od tahinija i poslužite preliveno omiljenim svježim lisnatim začinskim biljem, susamom i zdrobljenim orašastim plodovima.
• Slatki krompir: Pecite ih u rerni dok jedva omekšaju. Uronite ih u marinadu od sojinog sosa, mirina, pirinčanog sirćeta i sezamovog ulja inspirisanu Azijom, a zatim pecite na žaru dok ne omekšaju i lagano ugljenisaju, samo nekoliko minuta sa svake strane. Završite sa svježim začinskim biljem i malo oraha.
• Borovnice: Iako su tehnički voće, zbog njihovog ukusnog okusa kuhanog na vatri vrijedi ih spomenuti u ovom vodiču o načinu pečenja povrća na žaru. Koristite borovnice da jelima date dimno-slatki finiš. Roštiljajte ih u korpi za roštilj, a zatim napravite pico de gallo sa bobicama, sitno sjeckanim lukom, rajčicom, cilantrom, jalapeñom i sokom od limete te žlicom prelijte povrće.
• Citrusi: Svaki put kada pečete na roštilju, stavite malo prepolovljenih citrusa na rešetke, kaže Izard. Sokovi se karameliziraju i dodaju ljutinu. Iscijedite povrće sa roštilja i umutite u vinaigrete. (Povezano: Ovi slani i svijetli recepti od citrusa obnovit će vam energiju usred zime)

Recenzija za