Mikrovalne pećnice: odgovoreno na vaša pitanja

Sadržaj

• Što se događa s hranom kad se kuha u mikrovalnoj pećnici?
• Koje se molekularne promjene, ako postoje, događaju na hrani kada se peče u mikrovalnoj pećnici?
• Koje se prehrambene promjene, ako postoje, dogode na hrani kad se peče u mikrovalnoj pećnici?
• Koji su mogući negativni efekti hrane u mikrotalasima?
• Sugerira se da biljke kojima se daje voda u mikrovalnim pećnicama ne rastu. Da li je ovo valjano?
• Postoje li mjerljive razlike između hrane koja se kuha u peći ili pećnici i hrane u mikrovalnoj pećnici?

Četrdesetih godina Percy Spencer u Raytheonu testirao je magnetron - uređaj koji generira mikrovalne pećnice - kad je shvatio da se slatkiš u džepu otopio.

Ovo slučajno otkriće vodilo bi ga da razvije ono što danas znamo kao modernu mikrotalasnu pećnicu. Tijekom godina ovaj kuhinjski uređaj postao je još jedan predmet koji toliko olakšava kućanski rad.

Ipak, pitanja vezana za sigurnost mikrotalasnih pećnica ostaju. Da li je zračenje koje koriste ove peći sigurno za ljude? Uništava li isto zračenje hranjive sastojke u našoj hrani? A o cemu to studija izvedena na biljkama hranjenim vodom zagrijanom u mikrotalasnoj pećnici (više o tome kasnije)?

Da bismo odgovorili na neka od najpopularnijih (i najnužnijih) pitanja u vezi s mikrovalnim pećnicama, pitali smo mišljenje triju medicinskih stručnjaka: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registriranog dijetetičara i fiziologa za vježbanje; Natalie Butler, RD, LD, registrirani dijetetičar; i dr. Karen Gill, pedijatar.

Evo što su imali reći.

Što se događa s hranom kad se kuha u mikrovalnoj pećnici?

Natalie Olsen: Mikrovalne pećnice su oblik nejonizujućeg elektromagnetnog zračenja i koriste se za brzo zagrijavanje hrane. Oni uzrokuju molekule da titraju i stvaraju toplotnu energiju (toplotu).

Prema FDA, ova vrsta zračenja nema dovoljno energije da izbaci elektrone iz atoma. To je za razliku od jonizujućeg zračenja koje može mijenjati atome i molekule i uzrokovati stanična oštećenja.

Natalie Butler: Talasi elektromagnetskog zračenja ili mikrotalasi isporučuju se pomoću elektronske cijevi koja se naziva magnetron. Te valove apsorbiraju molekuli vode u hrani, zbog čega [molekuli] brzo vibriraju, što rezultira zagrijanom hranom.

Karen Gill: Mikrovalne pećnice koriste elektromagnetske valove vrlo određene dužine i učestalosti za grijanje i kuhanje hrane. Ovi valovi ciljaju određene supstance koristeći njihovu energiju za proizvodnju topline, a zagrijava se prvenstveno voda u vašoj hrani.

Koje se molekularne promjene, ako postoje, događaju na hrani kada se peče u mikrovalnoj pećnici?

NE: Vrlo male molekularne promjene događaju se kod mikrotalasa zbog odavanja talasa niske energije. Budući da se smatraju nejonizujućim valovima, ne dolazi do kemijskih promjena u molekulima u hrani.

Kada se hrana zagrijava u mikrotalasnoj pećnici, energija se upija u nju, uzrokujući polarizaciju i okretanje jona u hrani [što uzrokuje] mini sudare. To je ono što stvara trenje, a time i toplinu. Stoga je jedina kemijska ili fizička promjena na hrani to što se ona sada zagrijava.

NB: Molekuli vode u hrani u mikrotalasima brzo vibriraju upijajući talase elektromagnetnog zračenja. Kuhana i prekuhana hrana u mikrovalnim pećnicama dobit će gumijastu, suhu teksturu zbog brzog kretanja i ubrzanog isparavanja molekula vode.

KG: Mikrovalne pećnice uzrokuju brzo kretanje molekula vode i uzrokuju trenje između njih - to generira toplinu. Molekuli vode mijenjaju polaritet, poznat kao "okretanje", kao odgovor na elektromagnetno polje koje stvaraju mikrotalasi. Nakon isključivanja mikrovalne pećnice, energetsko polje nestaje i molekuli vode prestaju mijenjati polaritet.

Koje se prehrambene promjene, ako postoje, dogode na hrani kad se peče u mikrovalnoj pećnici?

NE: Zagrijavanjem, neke hranjive sastojke u hrani će se razgraditi, bez obzira na to kuha li se u mikrovalnoj pećnici, na štednjaku ili u pećnici. Uprkos tome, Harvard Health je izjavio da će hrana koja se kuha najkraće vrijeme i koja koristi što manje tečnosti najbolje zadržati hranjive sastojke. To može postići mikrovalna pećnica, jer je to brži način kuhanja.

Jedno istraživanje iz 2009. godine koje je upoređivalo gubitke hranjivih sastojaka iz različitih metoda kuvanja otkrilo je da griženje, mikrotalasno kuhanje i pečenje [su metode koje] proizvode najmanje gubitke hranjivih sastojaka i antioksidansa.

NB: Sadržaj vode u hrani u mikrovalnim pećnicama smanjuje se jer se brzo zagrijava. Kad se kuha ili prekuva u mikrotalasnoj pećnici, struktura hrane može postati nepoželjna. Proteini mogu postati gumeni, hrskave teksture omekšaju, a vlažna hrana postane suha.

Isto tako, vitamin C je osjetljiv vitamin topiv u vodi i skloniji je razgradnji mikrovalnim kuhanjem nego konvekcijskim kuhanjem. Ipak, iako kuhanje u mikrovalnoj pećnici može smanjiti antioksidans (koncentracije vitamina i fitonutrijenata u određenim biljkama), one u tim biljkama mogu bolje sačuvati druge hranjive sastojke od ostalih metoda kuhanja, poput prženja ili prženja.

Mikrovalno pečenje takođe može smanjiti sadržaj bakterija u hrani, što može biti korisna metoda pasterizacije i sigurnosti hrane. Na primjer, mikrovalovski crveni kupus je superioran u pari za zaštitu, ali još gori kada pokušava sačuvati vitamin C.

Mikrovalno pečenje bolje štiti kvercetin, flavonoid u karfiolu, ali je lošiji u zaštiti kempferola, različitog flavonoida, u usporedbi s parom.

Štoviše, zgnječeni češnjak u mikrovalnoj pećnici 60 sekundi uvelike inhibira njegov sadržaj alicina, snažnog antikancerogenog spoja. Utvrđeno je, međutim, da ako odmorite češnjak 10 minuta nakon što ga slomite, velik dio alicina zaštićen je tijekom kuhanja u mikrovalnoj pećnici.

KG: Sve metode kuhanja hrane uzrokuju određeni gubitak hranjivih sastojaka zbog zagrijavanja. Hrana u mikrovalnim pećnicama dobra je za zadržavanje hranjivih sastojaka, jer ne trebate koristiti značajnu količinu dodatne vode (kao što je ključanje), a hrana se kuha kratko vrijeme.

Povrće je posebno pogodno za kuhanje u mikrovalnoj pećnici, jer ima visok sadržaj vode i stoga se brzo kuha, bez potrebe za dodatnom vodom. Ovo je slično kao na pari, ali brže.

Koji su mogući negativni efekti hrane u mikrotalasima?

NE: Scientific American ponudio je objašnjenje Anuradhe Prakash, docentice na Odjelu za nauku o hrani i prehrani na Sveučilištu Chapman, koja je navela da nema dovoljno dokaza koji potkrepljuju da mikrovalna pećnica negativno utječe na zdravlje osobe.

Izjavljeno je da, „koliko mi znamo, mikrotalasi nemaju termički učinak na hranu“. Drugim riječima, osim promjene temperature hrane, utjecaj je vrlo mali ili nimalo.

NB: Plastične posude za hranu u mikrovalnoj pećnici mogu u hranu istjerati otrovne kemikalije, pa ih stoga treba izbjegavati - umjesto toga koristite staklo. Propuštanje zračenja može se dogoditi i u loše dizajniranim, neispravnim ili starim mikrotalasnim pećnicama, pa pri kuhanju pazite da stojite najmanje šest centimetara od mikrotalasne pećnice.

KG: Nema kratkoročnih ili dugoročnih efekata hrane u mikrovalnim pećnicama. Najveći rizik kod tekućina za mikrovalne pećnice ili hrane s visokim sadržajem vode je da se mogu zagrijati neravnomjerno ili na vrlo visokim temperaturama.

Hranu i tekućinu uvijek miješajte nakon mikrovalova i prije provjere temperature. Takođe odaberite posude za grijanje i kuhanje koje su sigurne za mikrovalnu pećnicu.

Sugerira se da biljke kojima se daje voda u mikrovalnim pećnicama ne rastu. Da li je ovo valjano?

NE: Istraživanje o tome se koleba. Neke studije pokazale su negativan utjecaj na biljke kada se koristi mikrotalasna voda. Pokazalo se da zračenje na biljkama može utjecati na njihovu ekspresiju gena i život. To se, međutim, prvenstveno vidi kod jonizujućeg zračenja (ili zračenja veće energije) [radije] nego kod zračenja koje emituju mikrotalasi (nejonizujuća, niskoenergetska).

NB: Originalni projekat sajma nauke koji je proučavao efekat mikrotalasne vode na biljke postao je virusni još 2008. godine. Do danas je voda u mikrotalasima još uvijek pod znakom pitanja.

U nekim studijama pokazalo se da mikrotalasna voda zapravo poboljšava rast i klijavost sjemena biljaka, kao u slučaju sjemenki slanutka, dok je na druge biljke imala suprotan učinak, vjerojatno zbog promjena u pH, mineralnoj funkciji i pokretljivosti molekula vode.

Druga istraživanja takođe pokazuju oprečne rezultate o sadržaju hlorofila u biljkama: neke biljke imaju smanjenu boju i sadržaj hlorofila kada se zalijevaju vodom iz mikrotalasa, dok druge izložene povećavaju sadržaj hlorofila. Čini se da su neke biljke osjetljivije na mikrotalasno zračenje od drugih.

KG: Ne, ovo nije tačno. Ovaj mit kruži godinama i čini se da dolazi iz dječjeg navodnog naučnog eksperimenta. Voda koja se zagrijavala u mikrovalnoj pećnici, a zatim hladila ista je kao ona prije zagrijavanja.Ne postoji trajna promjena u molekularnoj strukturi vode kada se zagrijava u mikrovalnoj pećnici.

Postoje li mjerljive razlike između hrane koja se kuha u peći ili pećnici i hrane u mikrovalnoj pećnici?

NE: Mikrovalne pećnice imaju bolju efikasnost kuhanja jer hranu zagrijavate iznutra, a ne izvana, kao što je slučaj sa štednjakom ili pećnicom. Stoga je glavna razlika između hrane kuhane na štednjaku ili pećnici u odnosu na mikrovalnu pećnicu vrijeme kuhanja.

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), hrana kuhana u mikrovalnoj pećnici jednako je sigurna i ima slične vrijednosti hranjivih sastojaka kao hrana kuhana na štednjaku.

NB: Da, razlike u hrani koja se kuha u mikrotalasnoj pećnici u odnosu na druge metode mogu se meriti intenzitetom boje, teksturom, sadržajem vlage i sadržajem polifenola ili vitamina.

KG: Generalno, ne, nema. Vrsta hrane koju kuhate, količina vode koja se dodaje za kuhanje i posuda koju koristite mogu utjecati na vrijeme kuhanja i količinu hranjivih sastojaka izgubljenih tijekom kuhanja.

Hrana u mikrovalnoj pećnici često može biti zdravija zbog kratkog vremena kuhanja i manje potrebe za dodatnom masnoćom, uljem ili vodom potrebnom za kuhanje.

Natalie Olsen je registrirani dijetetičar i fiziolog za tjelovježbu specijalizirana za upravljanje i prevenciju bolesti. Fokusira se na uravnoteženje duha i tijela s pristupom cjelovite hrane. Ona je diplomirala dva menadžmenta u zdravstvu i wellnessu i dijetetiku i fiziolog je vježbe sa certifikatom ACSM. Natalie radi u Appleu kao korporativni wellness dijetetičar, a savjetuje se u holističkom wellness centru pod nazivom Alive + Well, kao i kroz vlastiti posao u Austinu u Teksasu. Natalie je proglašena za "Najbolju nutricionistkinju u Austinu" u časopisu Austin Fit Magazine. Uživa na otvorenom, toplom vremenu, isprobava nove recepte i restorane i putuje.

Natalie Butler, RDN, LD, u srcu je gurmanica i strasna je u pomaganju ljudima da otkriju moć hranjive prave hrane s naglaskom na biljnoj prehrani. Diplomirala je na državnom univerzitetu Stephen F. Austin u istočnom Teksasu i specijalizirala se za prevenciju i upravljanje hroničnim bolestima, kao i za eliminaciju dijeta i zdravlje okoliša. Korporativni je dijetetičar za Apple, Inc., u Austinu u Teksasu, a takođe vodi vlastitu privatnu ordinaciju Nutritionbynatalie.com. Njeno sretno mjesto je njena kuhinja, vrt i sjajan boravak na otvorenom, a obožava učiti svoje dvoje djece da kuhaju, bašte, budu aktivni i uživaju u zdravom životu.

Doktorica Karen Gill je pedijatar. Diplomirala je na Univerzitetu Južne Kalifornije. Njeno stručno znanje uključuje dojenje, prehranu, prevenciju pretilosti i probleme sa spavanjem i ponašanjem u dječjoj dobi. Bila je predsjedateljica Odjela za pedijatriju u Memorijalnoj bolnici Woodland. Bila je klinički receptor na Kalifornijskom univerzitetu u Davisu i predavala je studentima u programu pomoćnika liječnika. Sada radi u zdravstvenom centru Mission Neighborhood Health Center, opslužujući latino stanovnike okruga Mission u San Franciscu.